Что происходит с московскими ресторанами сейчас
Что происходит в ресторанах на фоне текущей инфоповестки? Стали ли россияне меньше заказывать и больше пить? Об этом мы расспросили представителей общепита Москвы и других городов России.
Александр Сысоев
Владелец Telegram-канала «СысоевFM», Российского ресторанного фестиваля и совладелец 26 ресторанов в РФ и ОАЭ
«На данный момент мы видим сезонный спад: в прошлом году было гораздо теплее и многие террасы еще оставались открыты, так что сравнения год к году не совсем верные. Стало заметно меньше молодых людей, в ресторанах сидят преимущественно девушки. В местах, успевших наработать гостевую базу, просадка небольшая. Новым или относительно новым проектам, конечно, труднее. Им я сейчас активно помогаю в своей сетке Telegram-каналов — вся поддержка идет бесплатно, мне важно, чтобы индустрия жила».
Анатолий Деренчук
Шеф-повар ресторанов «Fish Культура»
«Я, как настоящий патриот, верю в успех нашей политической деятельности. Уверен, что стресс у горожан скоро достигнет минимума, и гости вернутся в рестораны. Быть может, их станет даже больше. В связи с тем, что выезд на теплые иностранные побережья закрыт, гости очень скучают по курортам и, соответственно, морским деликатесам. А наша сеть ресторанов как раз их и предлагает.
Мобилизация, конечно, снизила трафик гостей в ресторанах. Если честно, мы боялись, что падение будет гораздо существеннее. Если сравнивать два наших ресторана, то в «Fish Культура» на Новом Арбате снижение составило всего 15%, а вот на Покровке — около 30. Отмечу, что на поставщиков (как это было в начале специальной военной операции) и аренду помещений нынешняя ситуация не повлияла, вся работа с внешними партнерами достаточно стабильна. Внутри же ресторанов есть проблемы: некоторым сотрудникам ресторана на Покровке были присланы повестки, так что сейчас мы меняем график. Самое важное, что мы продолжаем работать, ждем гостей и надеемся, что скоро ситуация наладится».
Влад Земский
Основатель девелоперской компании Zemskiy Group и сети фуд-холлов Eat Market в Москве, Санкт-Петербурге и Иркутске
«Ситуация с прошлого понедельника с точки зрения выручки ухудшилась, падение по всем объектам составило около 10-15%. По моей оценке, это связано с оттоком платежеспособного населения из города. То есть средний чек меньше не стал, так как зарплаты и доходы населения не уменьшились, никто экономить не начал. Но падение чувствуется, гостей меньше. Однако есть надежды, что через пару-тройку недель все восстановится».
Яна Юнгина
Управляющий партнер сетей «Менза» и «Ян Примус»
«На этой неделе наблюдается падение трафика примерно на 17% к предыдущей неделе. Что касается гостевого потока, то мы наблюдаем сильную турбулентность. В прошлую пятницу, к примеру, во многих наших проектах был всплеск посещаемости, зато в субботу уже беспрецедентно низкие выручки. Гостевой поток лихорадит. И общий тренд нисходящий. В целом рынок сейчас держится на людях, которые пытаются сохранить привычную модель поведения».
Дэвид Рабинович
Управляющий партнер OpenBridge и руководитель маркетинга «Пышки Вприпрыжку» (Санкт-Петербург)
«Мы открыли первую пышечную 3 сентября, а вторую уже 16-го! Сегодня мы не видим снижения потока гостей, даже наоборот: за счет рекламной активности каждую неделю растем, привлекая новых клиентов. Также появилось уже значительное число постоянных гостей. 21-22 сентября был небольшой спад, стало меньше мужчин, но к выходным поток вернулся. В дальнейшем мы не ожидаем спада».
Мария Лобанова
LobanovPR Private Consultancy, пиар и продвижение ресторанов
«Пустые залы наблюдают рестораторы Центрального округа, официально выручка упала до 50%, но, на первый взгляд, ощущение, что на все 90. Сначала просели рестораны-праздники, хотя новые проекты из числа модных по-прежнему заполняются. Средний чек снизился везде, зато на 20% выросло потребление крепкого алкоголя. Но главная проблема не в этом. Огромное количество посетителей премиальных ресторанов покинули страну за последнюю неделю и большой вопрос, как индустрия справится с оттоком гостей в долгоиграющей перспективе.
Впрочем, клиентов все равно некому обслуживать: нет ресторана, не испытавшего резкое сокращение персонала за счет и уехавших в другие страны поваров, и резко разбежавшихся официантов. Во всех больших ресторанах и крупных холдингах растет число получивших повестки, причем зачастую это оказываются ключевые фигуры в технологическом процессе, что расшатывает кухню, заставляя срочно переставлять сотрудников и искать замены».
Хатуна Колбая
Владелица Saperavi Cafe
«Да, поток спал с 21 сентября. Среди гостей стало намного больше женщин, средний чек не изменился. В наших кафе гости пьют вино, эта тенденция сохранилась, продажи крепкого алкоголя не увеличились. В реалиях, в которых сейчас мы все живем, гости не готовы тратить деньги на развлечения. Происходит стандартная ситуация: люди начинают откладывать деньги».
Руслан Стогней
Основатель и владелец ресторанной группы Potok Group (Владивосток)
«Да, трафик у нас действительно упал в среднем на 30% по ресторанной группе. Средний чек и структура спроса касательно кухни сильно не изменился, а вот по бару произошли изменения — пить стали существенно больше».
Илья Карпаев
Шеф-повар Kislovsky Taste&Place
«Средний чек не упал. Гостей не прибавилось, но и не убавилось. За последние семь дней мы видели много новых лиц. Вероятно, дело в том, что у нас в ресторане начали проводить музыкальные мероприятия каждую пятницу. Обновление меню и введение завтраков тоже могли сыграть роль: гостям это всегда интересно».
