Приморский гастротуризм отошел от азиатского нашествия
Захлестнувший Владивосток в годы азиатского нашествия гастрономический туризм не захлебнулся в отсутствие иностранных путешественников, уверяют приморские рестораторы. В новых условиях участники рынка перестали играть на зарубежных крайностях, но все так же мечтают о больших дивидендах.
Гастрономический туризм как явление родился примерно 85 лет назад, если точнее, в 1936 г., когда красный гид компании Michelin сформулировал критерии присуждения ресторанам звезд. Одной стали отмечать «рестораны с отменной кухней», двумя — заведения не просто с хорошей едой, но такие, ради которых «можно отступить от маршрута», ну а тремя — рестораны, «требующие отдельного путешествия». Понятно, что только во Франции, где еда возведена в культ, путешествие за каким-то особенным паштетом или искусно приготовленной лесной птахой не выглядело одной из стадий развития психического заболевания. Но начали пробовать одни, вторые, третьи, и наконец докатилось до Приморья.
«Есть успешные маркетинговые кейсы, продемонстрировавшие, что можно буквально из ничего создать суперпопулярный гастрономический бренд территории. Я имею в виду феномен нордической кухни. Когда в 2014 г. мы открывали ресторан дальневосточной региональной кухни Port Cafе, мы были вдохновлены именно этим успехом. Мы считали и сейчас считаем, что потенциал развития гастрономического туризма во Владивостоке, и шире — на всей территории Тихоокеанской России, — огромный! У нас все для этого есть. Богатейшие ресурсы океана и тайги. Вокруг нас расположены густонаселенные азиатские страны», — уверен Эдуард Рябкин, генеральный директор ресторана Syndicate — Port Cafe, BSB catering.
Гастротуризм в Приморье появился в угоду иностранным туристам. За счет китайских, японских и корейских путешественников местные энтузиасты планировали и дальше «срывать» банкет на дальневосточной кухне. «Гости нашего ресторана из Японии и Южной Кореи делали больше фокус на крабов и гребешок, из Китая — обращали внимание не только на дальневосточные деликатесы, но еще предпочитали ярко и красиво оформленные блюда с инстаграмной подачей», — вспоминает Юлия Крутова, директор по маркетингу паназиатского ресторана Zuma.
Но, как подтвердил народную мудрость опыт пандемийного 2020 г.: «Никогда не стоит складывать все яйца в одну корзину». Если к вам охотно идут местные жители, значит, придут и туристы. Нужно просто быть готовым предложить им то, за чем они идут в ресторан.
Эдуард Рябкин: «Во-первых, я не стал бы кардинально разделять иностранных и отечественных туристов (особенно если последние из западных регионов). И для тех и для других мы по-прежнему terra incognitа, и те и другие жаждут получить новый гастрономический опыт, испытать новые эмоции. А во-вторых, дихотомия в этой плоскости вопроса может возникнуть только при перекосе выбора целевой аудитории в пользу исключительно туристов или местных гостей».
Парадокс заключается в том, что нормального локального рынка морепродуктов в Приморье нет. Только одно это обстоятельство может свести на нет все любые алгоритмы развития гастротуризма. «Мы пока больше интересны для азиатских туристов как место, где можно за очень приемлемые деньги попробовать уникальные продукты естественного происхождения, тот же камчатский краб. Но ресторанов, где бы готовили и подавали свежайшие морепродукты, нашу местную, только что выловленную рыбу, недостаточно», — считает Елена Волкова, директор сети кафе сингапурской кухни «Дамплинг Репаблик».
Из-за того, что сегодня определенный уровень кухни и сервиса — это уже само собой разумеющиеся составляющие экономики успешного ресторана, особенно в условиях жесткой конкурентной борьбы, заведения снова оказались в точке старта. «Поэтому сейчас большую роль начинает играть так называемый эффект дополнительной ценности, или эмоциональной выгоды, которую посетитель может получить в том или ином заведении. Это оригинальность концепции, атмосфера, репутация», — уверен Эдуард Рябкин.
Ксения Корчинова, руководитель проекта Terminal E: «В современном мире недостаточно вкусно готовить и предоставлять качественный сервис: мы давно живем в экономике впечатлений. Для туристов важна грамотно упакованная идея: интерьер, подача блюд, сервис, еда должны сочетаться и рассказывать единую историю.
Турист — это собирательный образ, в путешествия отправляются разные люди, и их потребности также разнятся. Конечно, есть категория энтузиастов, которые готовы стоять огромные очереди, ехать в отдаленные районы и есть из пластиковой посуды ради необычного опыта. Однако для большинства гостей города важны интерьер, скорость подачи блюд, хорошее обслуживание».
«Ресторанная отрасль давно уже ушла от того представления, где ресторан — это место, в котором можно только поесть. В целом можно сказать, что вкусная, качественная еда более или менее представлена везде, — говорит Юлия Крутова. — Безусловно, основным магнитом и поводом посещения ресторана будут кухня, блюда, меню ресторана или какие-то специалитеты. Но гости давно уже ориентируется не только на эти факторы при выборе ресторана. Большое значение имеет интерьер, атмосфера, сервис, процесс обслуживания гостя. После посещения ресторана гость должен получить впечатления, которые запомнятся если не на всю жизнь, то надолго.
После чего человеку обязательно захочется еще не раз вернуться в это место. Если говорить более сложным языком, то здесь стоит обратить внимание на всем известную «пирамиду Маслоу», где базовая потребность гостя — удовлетворение физических потребностей в голоде и жажде. Когда ты уже вкусно поел и попил, тебе хочется подумать о чем-то возвышенном и насладиться этим. Поэтому в ресторане все должно быть в комплексе. Для гостя должен быть некий удивляющий гастрономический театр, где все, словно по взмаху волшебной палочки, появляется у него на столе, при этом сам гость находится в центре внимания».
С этой мыслью рестораторы ринулись «ухаживать» за местными жителями и — если повезет — даже «ловят» редкого туриста из других регионов страны. Павел Куксов, основатель ресторанов «Молоко и мед», «Умами», «Пекарня Мишеля», Сuckoо, Tbilissimo, Crust, Singapura: «Туристы, как иностранные, так и российские, не поедут к нам «за бургером». Люди тратят свое время и деньги, чтобы найти уникальный, авторский продукт. Это во всем мире так. В одну страну приезжают, чтобы попробовать авторскую пиццу, в другом городе непревзойденной «фишкой» являются блюда из крабов. В каждой развитой стране, в каждом регионе и городе должна быть своя локальная кухня.
В первую очередь мы создаем продукт, интересный местному потребителю, а туристы приходят попробовать то, что нравится коренным жителям. Ведь вкусы у всех очень разные. Нет необходимости подстраиваться под гастрономические предпочтения одновременно. В зависимости от ментальности, Дальний Восток ассоциируется у людей по-разному. Для японцев мы — «край борща, хлеба и водки», так как гребешком, трепангами и устрицами их не удивишь. А для российского туриста мы вызываем ассоциации с крабом, морским ежом и другими морепродуктами. Все на самом деле предельно просто: нужно готовить вкусно и качественно. Это главные условия привлечения гостей. Если пытаться удовлетворить в одном заведении вкусовые предпочтения всех туристов, получится очередной «Макдональдс».
Но, объясняют рестораторы, гастротуризм не может развиваться сам по себе или только усилиями их самих. «Гастротуризм нельзя рассматривать в отрыве от развития общего комплекса инфраструктуры территории. Это понимают и власти, и бизнес. И вот тут как раз и нужна выработка общего алгоритма действий, направленного на понятное и взаимовыгодное сотрудничество в сфере туристической привлекательности. Гастрономические фестивали, имеющие в основе своей концепции местный локальный продукт, эффективно работают на достижение сразу нескольких задач: формируют гастрономический бренд региона, увеличивают его привлекательность для туристов, развивают гастрономическую культуру местной аудитории, в результате синергетического эффекта положительно сказываются на экономических показателях конкретных заведений», — рассказал Эдуард Рябкин.
Юлия Крутова пояснила: «С точки зрения маркетинга я могу сказать, что гастрономические фестивали нужны для того, чтобы обратить внимание большого количества гостей на тот или иной продукт. Привлекательная цена и большое разнообразие блюд на основе этого продукта позволяют сделать город и рестораны фестиваля более привлекательными для туристов.
Так, до пандемии на фестиваль камчатских крабов «Держи краба!» и на фестиваль приморских гребешков «На гребне!», организаторами которых мы ежегодно являемся, туристы из Южной Кореи бронировали гостиницы и столы в ресторанах за насколько месяцев, чтобы точно посетить фестивали.
Последние несколько лет мероприятия, о которых я сказала выше, стали общероссийскими. Такое решение мы приняли как раз потому, что считаем важным, что эти фестивали формируют гастрономическую привлекательность региона, и жители всей страны могут через кухню, через коллаборацию ресторанов и обмен опытом между шеф-поварами узнавать, какой «вкусный» и интересный Приморский край, и в какой-то момент принять решение, что следующий отпуск они проведут именно здесь».