«Сила России — в неповторимом разнообразии кухни»

Президент Международного эногастрономического центра, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН, писатель и путешественник Леонид Гелибтерман рассказал «Ленте.ру» о национальной кухне как антиглобалистском явлении, способе познания мира, поиска корней и мотивации к путешествию. «Лента.ру»: Леонид Владимирович, прежде всего, давайте определимся с понятиями. Что такое гастрономический туризм? В чем разница между гастрономическим туризмом и ролью гастрономии для туризма? Леонид Гелибтерман: Четкого определения того, что считать гастрономическим туризмом, не существует. Эта проблема заметна даже на лингвистическом уровне. Так, например, исследования в США показывают, что люди понимают совершенно разные вещи под такими вроде бы схожими понятиями как food tourism, culinary tourism или gastronomy tourism. Думаю, что и для русскоговорящей аудитории ситуация примерно похожая. На мой взгляд, под гастрономическим туризмом в строгом смысле слова следует понимать: • специальные винные и гастрономические туры; • посещение объектов гастрономического туризма (специализированные музеи, сыроварни, винодельни, пивоварни и т.п.); • посещение ресторанов с региональной кухней; • посещение кулинарных курсов при отелях, а также специализированных кулинарных центров и школ; • посещение фермерских хозяйств; • посещение сельскохозяйственных (фермерских) рынков; • продовольственные выставки и ярмарки; • гастрономические и винные (пивные и т.п.) фестивали. А вот что касается роли гастрономической составляющей для туризма, то, как известно, «еда — одно из немногих удовольствий, доступных человеку всю жизнь». Это высказывание принадлежит великому русскому ученому, лауреату Нобелевской премии в области физиологии и медицины Илье Мечникову, и оно как нельзя лучше отражает роль гастрономической составляющей в нашей жизни, в том числе и во время путешествий. По данным Всемирной туристской организации (UNWTO, исследование Global Report on Food Tourism), 79 процентов путешественников выстраивают маршрут, предварительно изучив календарь гастрономических событий и особенности местной кухни. Каждый третий турист в мире рассматривает национальную кухню как важную составляющую мотивации к путешествию, причем на питание приходится около 30 процентов общих затрат в поездке. Уровень региональной кухни определяет качество отдыха в целом, удовлетворяя не только физиологические, но и социальные потребности путешественников. Через гастрономию мы познаём местную культуру и образ жизни на новых для себя территориях. По данным исследований UNWTO, 88,2 процента респондентов считают гастрономию важной составляющей бренда территории. По словам моей коллеги, мексиканского эксперта по туризму Всемирной туристской организации ООН Марии Изабель Рамос Абаскаль, важно не просто соединить культуру и природные богатства региона «на одной тарелке», но помнить, что цель любого путешествия — это прежде всего контакты между людьми. Туристов нужно накормить. Массовый турист при этом должен быть накормлен еще и быстро, и недорого. Но наиболее продвинутые в гастрономическом туризме регионы включают в традиционный стандартный обед блюда местной кухни, способные вызвать у туриста интерес к дальнейшему исследованию местных гастрономических специалитетов. Какое место гастрономический туризм занимает в ряду других туристических направлений? В чем между ними сходство и в чем принципиальное различие? Если мы говорим о гастрономическом туризме в чистом виде, когда фудди готовы ехать в Намибию за устрицами из Свакопмунда или в Новую Зеландию за медом из мануки, то это очень узкая ниша в туризме. Она, несомненно, существует, но не определяет тенденции. Давайте разберем ситуацию на примере событийного туризма. На мой взгляд, в России есть следующие виды событийного туризма: • государственные (региональные) праздники и приуроченные к ним мероприятия; • спортивные события (Олимпиады, чемпионаты мира, Европы, России, крупные международные турниры); • музыкальные фестивали и конкурсы; • кинофестивали; • театральные фестивали; • конкурсы красоты; • показы мод; • выставки, ярмарки, фестивали, вернисажи; • бизнес-форумы, конференции, ассамблеи, конгрессы; • съезды политических партий. В случае со специализированными выставками, ярмарками, фестивалями и приуроченными к региональным праздникам мероприятиями мы можем напрямую говорить о гастрономическом туризме. В остальном речь идет о событийном туризме с той или иной гастрономической составляющей. В целом, я не сторонник проведения разделительных полос между разными видами туризма. Гастрономический туризм в той или иной степени является элементом любого типа туров. Причем знакомство с национальной (региональной) кухней и продуктами конкретной территории может стать главным мотивом поездки. Гастрономический туризм сегодня явно в моде. С чем связана его стремительно возрастающая популярность во всем мире? Во-первых, с изменениями традиций потребления пищи. Мы все чаще едим вне дома. Поход в ресторан перестал быть выдающим событием. А интерес к новым вкусам и кухням зовет к открытиям и путешествиям. Во-вторых, большое влияние оказывает глобализация. В современном мире расстояния сокращаются, пространство сжимается. В супермаркете в двух шагах от дома можно найти продукты из разных климатических зон, расположенных на разных континентах. Вместе с тем глобализация странным образом пробуждает у людей интерес к собственным корням. Современный человек находится в поиске самоидентичности, в том числе и через национальную кухню, через локальные эногастрономические традиции. На рост интереса к гастрономическому туризму влияет позитивный имидж раскрученных гастрономических брендов и регионов, таких как Прованс, Тоскана или Грузия, пармиджано, хамон, китайский чай, узбекский плов, севиче, а также гастроли звездных шеф-поваров, иные из которых давно превратились в настоящих шоуменов. Показательно, что 88,2 процента респондентов воспринимают гастрономический туризм как стратегический элемент брендового имиджа региона, а привлекательность локальной кухни и высокий уровень сервиса в общепите — важнейший мотив при покупке жилья за границей. Гастрономический туризм очень важен для экономики, он создает инфраструктуру и новые рабочие места, позволяет сохранить национальные культурные традиции и даже возродить отсталые районы. Не стоит забывать и о том, что ЮНЕСКО признает гастрономию частью исторического и культурного наследия человечества. Каковы основные общемировые тенденции (в контексте спроса и предложения) в развитии гастрономического туризма? Объем мирового рынка гастрономического туризма оценивается в 42 миллиарда долларов. Здесь есть свои лидеры, конечно. В Европе это, например, Франция, Италия, Испания. В Азии за звание гастрономической столицы отчаянно сражаются Сингапур и Гонконг. А на все это со стороны с улыбкой посматривает Япония, ведь только в Токио насчитывается 217 мишленовских ресторанов. Этих гастрономических гигантов подпирают Индия, Таиланд, Южная Корея. Растет спрос на гастрономический туризм в Латинскую и Южную Америку, прежде всего в Перу и Мексику. Неслучайно именно в Лиме в мае 2016 года прошел Второй глобальный форум Всемирной туристской организации ООН по гастрономическому туризму. Гастрономические туристы готовы преодолевать многие тысячи километров, чтобы попробовать экзотические для них блюда и напитки. Самыми большими поклонниками этого вида путешествий зарекомендовали себя немцы, англичане, американцы и японцы. Активно привлекают гастрономических туристов итальянцы. Гастрономическое наследие Италии насчитывает около пяти тысяч типичных блюд, которые готовятся по традиционным рецептам на протяжении как минимум 25 лет. На Аппенинском полуострове производится 1438 видов хлеба и макаронных изделий, 764 разновидности ветчины и 472 сорта сыра. Многие продукты имеют сертификаты DOP (Защищенное наименование по происхождению), IGP (Защищенное географическое происхождение) и STG (Гарантированный традиционный типичный продукт). Такое разнообразие, естественно, способствует развитию эногастрономического туризма в Италии, число поклонников которого ежегодно растет как среди иностранных гостей, так и среди самих итальянцев. По данным Национального управления Италии по туризму, не менее 10 процентов туристов прибывают на Аппенинский полуостров для участия во всевозможных гастрономических и винных турах. Две трети британцев заявили, что на их решение о том, куда ехать отдыхать, в той или иной степени влияет возможность хорошо поесть и выпить. И жители Туманного Альбиона в этом не одиноки. Если говорить о спросе на гастрономический туризм, то он, как я уже сказал, растет не только среди «золотого миллиарда». Насколько нов гастрономический туризм для нашей страны? Есть ли историческая ретроспектива? Развивается ли он сегодня с опорой на эту традицию или формируется на иных основаниях? Если на иных, то на каких именно? Гастрономический туризм для России явление не новое, с довольно солидной историей. Это видно, например, по литературному наследию. В письмах Пушкина к Соболевскому есть такие строки: У Гальяни иль Кольони Закажи себе в Твери С пармезаном макарони Да яичницу свари. Или вот еще: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке. Основой российского гастрономического туризма могут и должны служить исторические корни. Возьмем для примера такой известный всем продукт как пряники. Пряники на Руси делали печатные, когда сверху прикладывали специальную пряничную доску (печать), чтобы получился рисунок; фигурные (вырезные) в виде фигурок животных и т.п.; лепные — архангельские козули. В Москве были пряники с липовым медом и черной патокой. В Твери — мятные пряники. О печатных пряниках упоминал Пушкин в «Сказке о рыбаке и рыбке». Алеша Попович с гостями у князя Владимира «учили добры молодцы есть пряники печатные, запивать их винами заморскими». Купец Баранов из Твери, торговавший пряниками, держал магазины в Париже, Лондоне и Берлине. Это история. В наши дни историческим пряничным контекстом активнее всех пользуется Тула. В городе есть музей пряников, привлекающий многочисленных посетителей. И самое главное, тулякам удалось создать в головах россиян устойчивый стереотип: если пряник, то он тульский. Так и формируются на федеральном уровне гастрономические региональные специалитеты. Еще пример — знаменитая коломенская пастила. Ее очень любила Екатерина II, о ней писал Достоевский. В 2009 году в Коломне открылся Музей пастилы, в котором благодаря проведенным исследованиям и восстановленным технологиям можно попробовать целую коллекцию забытых вкусов, порядка 20 видов пастилы, в том числе любимую пастилу Федора Михайловича. Город Белёв в Тульской области в свое время был известен в Европе как поставщик яблочной пастилы. Сейчас несколько предприятий Белёва активно работают на рынке подавляющего большинства российских регионов, продают свой продукт в Европе и способствуют приезду в город туристов. Если смотреть на мировой опыт, каковы, на ваш взгляд, основные трудности в развитии гастрономического туризма? Что нужно сделать для успешного развития этого направления туризма в нашей стране сейчас? Как я уже говорил ранее, в мире есть небольшая группа стран, где гастрономический туризм уже превратился в стабильно работающую отрасль, приносящую ощутимый доход в казну и развивающую региональную экономику. В Баскском гастрономическом центре осенью приступит к занятиям первая группа студентов, которая получит степень «Мастер гастрономического туризма». Но для подавляющего большинства стран гастрономический туризм остается терра инкогнита. Наука и методологии серьезно отстают от реальных потребностей отрасли. По результатам форума в Лиме, эксперты UNWTO обобщают результаты дискуссий и выступлений. Полагаю, что скоро выйдет специальный доклад, который можно будет использовать как практическое руководство к действию. Что касается России, то работы здесь непочатый край. Для начала необходимо консолидировать усилия заинтересованных министерств и ведомств, таких как Министерство культуры, Минпромторг, Минсельхоз, Минэкономразвития, МИД, Россотрудничество, Ростуризм, властных структур субъектов Федерации, общественных организаций, таких как ФРиО, Национальная ассоциация кулинаров, Гильдия шеф-поваров, Союз виноградарей и виноделов России, Национальная ассоциация хранителей гастрономического наследия и туризма «Очаг», профильные ВУЗы. А также привлечь отельеров, рестораторов, производителей продуктов питания и напитков, представителей туристического бизнеса, музейных работников, историков, краеведов. На каких региональных кухнях/локальных гастрономических традициях/оригинальных блюдах русской (и не только) кухни следует сосредоточиться прежде всего, чтобы успешно представить Россию в мире как исключительно интересное направление для гастрономического туризма? На этот вопрос у меня нет простого ответа. Очевидно, что надо, так или иначе, использовать водочную тематику. Думаю, что стоит уделить внимание тем немногим блюдам, которые ассоциируются в мире с Россией. Я имею в виду говядину по-строгановски, русский салат, щи, пельмени, блины с икрой. Но давайте не забывать, что в России проживает порядка 180 народов, и у каждого свои уникальные гастрономические традиции и кухня. Все зарубежные эксперты, с кем я обсуждал этот вопрос, в один голос говорили: «Продавайте свое неповторимое разнообразие». Есть ли сегодня успешные гастрономические туристические проекты в России? Да. Прежде всего выделю комплексный проект, созданный в Абрау-Дюрсо (Краснодарский край). Немало отличных проектов в Алтайском крае, Тверской и Тульской областях, на Урале. Практически в каждом субъекте РФ есть свои гастрономические события: фестиваль адыгейского сыра, день черкесской груши, праздник карася в Новосибирской области, фестиваль шадринского гуся в Кургане, «Великая ростовская уха» в Ярославской области, праздник тамбовской картошки, праздник помидоров в Сызрани и фестиваль «Жигулевская вишня» в Самарской области, «Его величество Огурец» в Смоленской области, фестиваль капусты в Чувашии, «Заварим кашу» в Кашине (Тверская область), праздник Бууз в Бурятии, «Соль-илецкий арбуз» в Оренбургской области, Балаковский фестиваль клубники, «Раненбургское застолье» в Липецкой области, «Баранье воскресенье» в Архангельской области и многие другие. Существует даже интернет-проект «Гастрономическая карта России». Но полной объективной информацией на эту тему не владеет, насколько я знаю, никто. Кто и как вообще создает или должен создавать новый продукт в сфере гастрономического туризма? Какова в этом роль государства, туристических организаций, частного бизнеса? Продукт в сфере гастрономического туризма в нашей стране должен создаваться совместными усилиями властей и частного бизнеса. Должно работать столь желанное, но редко реализуемое на практике, частно-государственное партнерство. Как известно, санкции неожиданно всколыхнули интерес к локальным продуктам и локальной кухне. Не прервется ли этот процесс с их отменой? Интерес к локальным продуктам и региональной кухне — общемировой тренд, и Россия здесь не исключение. Отмена глобализации нам не грозит, а значит у людей не ослабнет интерес к поискам своих корней, к самоидентификации через культуру, в том числе и гастрономическую.