Дары юга: какие вина, морепродукты, сыры, чаи и десерты стоит попробовать в Крыму

Винодельческая отрасль в России, и в Севастополе в частности, развивается очень бурно. Если говорить про энотуризм, за последние 10 лет из единичных случаев он стал трендом, целым направлением, — отмечает Евгений Корниенко. — Так, у нас работает «Виноградный экспресс» — железнодорожный маршрут, который позволяет за день посетить несколько виноделен и продегустировать продукцию.

Терруар Севастополя идеально подходит для создания игристых и тихих вин высокого качества. Профили лучших винодельческих регионов мира схожи с профилем этого региона, — подчеркивает Евгений Корниенко. — Природно-климатические особенности: минимальное количество осадков, которые в основном выпадают в позднеосенний, зимний период; влияние Черного моря на мягкость климата (зимой согревает, летом охлаждает); почвы осадочных пород, в основном известняковые.

Из ближайших событий: 2 августа проведем «Салон вин Севастополя», где 20 лучших производителей региона представят свою продукцию, — приглашает Евгений Корниенко. — Можно будет пообщаться с виноделами, познакомиться с разнообразием вин разных терруаров в рамках одного региона — долины рек Кача, Черная, Бельбек... Узнать новые имена, ведь сейчас идет вторая волна виноделия, когда увлеченные люди, посетившие лучшие курорты мира, которые влюбились в Севастополь и нашли свое признание в виноделии, анонсируют свои первые результаты тяжелого труда.

Талант сыровара заключается не в том, чтобы скопировать рецептуру известных сыров. Главная задача — изготовить сыр, исходя из того молока, из которого он создается, — делится владелец сыроварни. — Оно сильно отличается по вкусу в зависимости от региона производства. Мы находимся в Бахчисарайском районе, в Бельбекской долине. Здесь уникальная экосистема, огромное количество разнотравья, все животные находятся на вольном выпасе, и молоко получается ароматным, сладко-сливочным. Наша задача раскрыть его красоту.

У самого известного нашего сыра «Золото Крыма», который завоевал много наград и номинаций на конкурсах, уникальная технология аффинажа. Мы первые три месяца практически каждый день натираем его настойкой на местных травах и кореньях. Благодаря этому получается уникальная золотистая корочка и богатое послевкусие: фирменная острота, цветочные ноты, которые переходят в цитрусовые, — описывает Михаил Батунин. — Другой наш сорт, «Корова на сене», уникален тем, что мы его покрываем свежескошенным сеном, которое заготавливаем на вершине Ай-Петри.

Один из советов: следует употреблять подобное с подобным, — рекомендует владелец сыроварни. — Молодые сыры, с выдержкой от месяца до трех, лучше раскрываются с молодыми продуктами, с легкими винами. Выдержанные обладают более сложными вкусами, которые лучше узнавать с выдержанными напитками. Авторских сыров в Крыму много, причем как из коровьего, так и из козьего молока.

Еще при Советском Союзе в Крыму все было сделано по уму, полуостров был житницей лекарственных трав, — поясняет Дмитрий Залевский. — Здесь растут три основные эфиромасличные культуры: лаванда, шалфей, роза.

Что касается рецептуры и составов, то мы работаем с технологом, преподавателем школы травничества Татьяной Крыловой. Тут важно учитывать, что травы есть сочетаемые и несочетаемые, — делится Дмитрий Залевский. — Мы используем в основном традиционные травы — чабрец, душицу, мяту, лаванду, пустырник, грецкий орех, створки фасоли — все, что растет в Крыму. Чай индийский или китайский. Если хочется попробовать все и сразу, можно начать с пяти сортов чая на дегустации в «Чайном доме» при заводе в Бахчисарайском районе. Здесь же можно посетить экскурсию. Мы принимаем туристов, даем им возможность увидеть, например, как изготавливается чай в пирамидках. А для этого используется высокотехнологичное китайское, корейское оборудование, — рассказывает Дмитрий Залевский. — Также можно посмотреть, как травяные сборы на этапе просеивания отправляются в цеха, где их пускают в дальнейшую работу.

Более 10 лет назад у нас появилась идея создать аутентичный местный продукт, ориентированный на гостей полуострова, который можно было бы использовать как яркий сувенир, — вспоминает Юрий Легин. — К тому же была цель развивать различные кластеры полуострова и работать преимущественно на местном сырье. Кешью в Крыму, к сожалению, не растет. Зато много миндальных садов, и вкус местных орехов превосходит привозные.

Роза — наше все. У нас есть площадка, где мы ее выращиваем. Лепестки собираем, сушим, консервируем, — отмечает Юрий Легин. — В начале июня мы устраиваем себе «челлендж»: собираем розу. А это значит, что если утром роза была собрана, то уже вечером из нее изготовлен десерт на свежих лепестках. Этот вкус ни с чем не сравним, он принес нам несколько наград на различных конкурсах. Правда, период цветения не особо долгий — обычно длится около двух недель, в этом году был всего одну.

Колоссальный интерес у людей вызвал наш финиковый шоколад, альтернатива текущему варианту изготовления шоколада, где часто используют пальмовые и кондитерские жиры, — делится Юрий Легин. — Кстати, финики мы попрежнему закупаем в Дубае, не перешли на иранские или китайские.

Теперь мы развиваем поликультуру. Начинали как мидийная ферма. Устриц попробовали выращивать 2–3 года назад — приспособили под себя, усовершенствовали существующую технологию, и я доволен результатами, — оценивает работу Андрей Керш. — Сейчас думаем о том, чтобы выращивать ульву, морской салат. Морская капуста, ламинария, тут не растет, а вот ульва вполне неплохо себя чувствует.

На вкус живых мидий влияет то, в какой среде они обитают и чем питаются. При приготовлении любых морепродуктов очень важно время: переваришь — и все. Впрочем, в разных культурах и свои нормы, — рассуждает Андрей Керш. — Мы на ферме не готовим особых соусов, ведь они нужны, чтобы что-то замаскировать, а нам этого не требуется. Рецепт есть в открытом доступе — бери и воспроизводи дома.

Наши устрицы по своим органолептическим свойствам могут занять достойное место в ряду самых известных представителей этого вида. Значительная часть устриц, продающихся в мире, — это Crassostrea gigas, гигантская тихоокеанская устрица. Единственный вид устрицы, который переносит изменение солености, температурного режима, химического состава воды и так далее. Поэтому она доминирует в мире в продажах, но под разными названиями. Мы свою устрицу назвали «Аквина», ведь это результат наших проб, ошибок и экспериментов, вполне успешных.

В 2015 году в Севастополе зарегистрирована Ассоциация виноделов и рестораторов. С 2018 года реализуется приоритетный проект «Терруар Севастополь». В 2025 году прошел 13-й по счету фестиваль гастрономического туризма «Крым на тарелке», который пользуется особой популярностью не только у жителей, но и гостей региона. В 2021 году Севастополь стал одним из 30 регионов-победителей (всего 80 участников, 350 предприятий) отборочного этапа Всероссийского акселератора по промышленному туризму. Город представил девять предприятий, среди которых были участники проекта «Терруар Севастополь», устричные и другие фермерские хозяйства. Севастополь является победителем в номинации «ПРОМбренд» за лучшую стратегию, направленную на продвижение региональных брендов, ООО «Агрофирма «Золотая балка» победила в номинации «Лучшая экскурсия — знакомство с российским виноделием». Запущен совместный проект правительства Севастополя и АО ТК «Гранд Сервис Экспресс» — «Виноградный экспресс», который начал курсировать в летний сезон 2024 года. Программа поездки включает: организацию и проведение дегустаций в брендированных и переоборудованных вагонах поезда, а также оборудование специальных дополнительных станций (для организации остановки поезда) и проведение экскурсий по достопримечательностям, расположенным по пути следования поезда, и на винодельческие хозяйства Севастополя. В июне 2025 года «Виноградный экспресс» возобновил сезонные поездки. В 2024 году вышел выпуск популярного шоу о гастропутешествиях «География России», который посвятили Севастополю. Выпуск о регионе получил большое количество положительных отзывов пользователей. Сейчас идет процесс по заключению соглашения с Ассоциацией стратегических инициатив о развитии гастрономического туризма в рамках проекта «ПроЕДУ по России».