Пшадская форель с мушмулой: Геленджик станет новой точкой гастротуризма
В Геленджике до конца года планируют открыть уникальный гастрономический комплекс - винный город "Белый мыс". На площади свыше 40 тысяч квадратных метров разместятся концептуальные рестораны, винотека с самой большой коллекцией образцов российского вина со всех уголков страны - от Дальнего Востока до Крыма (каталог содержит уже 1800 позиций), музей, лабораторный центр по исследованию физико-химических и органолептических свойств вина, современный кинотеатр и другие объекты.
Сейчас на территории, подступающей к морю, кипит черновая отделка - и бетонные стены зданий (в стиле биотек, без выверенной геометрии, чтобы максимально вписать формы в естественный ландшафт), и штабеля материалов в соседстве с контейнерами строительного мусора пока создают ощущение грандиозного беспорядка. Именно по этой причине руководители проекта отказались от запуска первой очереди, которую ранее анонсировали на лето, чтобы, так сказать, не дробить впечатление от комплекса, который не имеет аналогов не только в стране, но и в мире.
"Миссия проекта - создание кластера профессионального сообщества российских виноделов и повышение культуры потребления вина, - подчеркивает известный ресторатор и руководитель винного города "Белый Мыс" в Геленджике Дмитрий Левицкий. - В своей массе люди еще не умеют выбирать качественный продукт. Однако возводить вино в некую сложную тему, достойную обсуждения лишь в компании знатоков-эстетов, тоже не стоит. Куда важнее получать удовольствие от напитка, понимая его вкусовую ДНК - насыщенность, кислотность, содержание спирта. Емкая инфраструктура комплекса и плотная фестивальная программа сделают место поистине туристическим магнитом".
Пробным шаром отраслевого проекта стал первый Национальный гастрономический конкурс "Лавры" среди молодых шефов до 30 лет. Состязание, по мнению авторов, дает участникам из регионов возможность не просто заявить о себе, а получить оценку от экспертов, обменяться опытом с коллегами. Таким образом, закладывается фундамент для формирования живой среды, где таланты получают признание, а гастроиндустрия - крепкие кадры в масштабах страны. Именно поэтому в программе объединили соревнования, нетворкинг и образовательные семинары.
"Конкурс поможет популяризировать нашу профессию, показать ее достижения. Рестораторы уже давно конкурируют не с друг другом, а за профессиональные кадры с другими отраслями", - отмечает директор Института гастрономии Сибирского федерального университета Алексей Горенский.
...Хотя элементы шоу, несомненно, тоже присутствуют: кулинары в белой униформе, настолько выглаженной, что ткань аж хрустит, готовят блюда прямо на сцене. На все про все 110 минут. И весь процесс куда более увлекает зрителя, чем сама дегустация. Кто-то "играет в две руки" - препоручает небольшие операции своему помощнику (по условиям конкурса допускался "кухонный напарник" из родного региона), кто-то управляется в одиночку, в любом случае многое зависит от подготовки и умения выходить за рамки предложенных рецептов. Да-да, порой приходилось экспериментировать на ходу, сочетая непривычные ингредиенты.
"В первом задании - приготовление закуски из пшадской форели - я слегка поменял подачу, просто оказался под впечатлением от мушмулы и абхазских лимонов, которые встретил накануне на местном рынке, - делится 24-летний шеф-повар Максим Якоби из Красноярска. - У нас в Сибири таких продуктов нет. Так что остановился на тартаре из форели, замариновав ее южными цитрусами, и заправил соусом из зеленого перца и кинзы. В целом интерес к кухне у меня проявился в детстве: помню, бабушка учила готовить блины. Так что мое фирменное блюдо - блины по ее рецепту с домашним земляничным вареньем, топленым маслом и деревенской сметаной. А что важно в нашей профессии? На мой взгляд, устойчивость к стрессу и, конечно, чистота рабочего места.
Его коллега, 23-летний су-шеф Никита Черных, уверен, что творчество не имеет границ, и пшадскую форель подал в оригинальном варианте, украсив цветной капустой в глазури… из краснокочанной, которая благодаря предварительной заморозке в шоковой камере приобрела цвет ягод голубики.
"К конкурсу готовился около месяца, но это не только работа на кухне, но и составление технологических карт, ведь все решения приготовления блюд мы должны обосновать с точки зрения философии, то есть почему выбрали именно такие продукты и какую историю хотим рассказать", - говорит Никита.
На заключительный этап в Геленджике собрались 16 полуфиналистов из 14 городов. После основных испытаний сразу два конкурсанта набрали одинаковое число баллов. Поэтому для определения победителя они приступили к дополнительному заданию: за 30 минут приготовили воздушный омлет, хрустящую меренгу и идеальный майонез. В результате с минимальным отрывом по одному из показателей вперед вырвался 27-летний бренд-шеф Александр Мордашев из Иркутска.
"Все участники старались нас удивить и показать свои идеи, но некоторым ребятам было непросто справиться с волнением, - подытоживает председатель дегустационного жюри и шеф-повар Андрей Матюха. - У кого-то были отличные возможности для самореализации, но, к сожалению, из-за недостаточной подготовки им не удалось раскрыть свой потенциал в полной мере. Мы оценивали презентацию блюда (максимально можно было получить 15 баллов), сложность (25 баллов) и вкус (50 баллов). При этом ориентировались на небольшие разрывы в баллах. Поскольку это был первый сезон конкурса, для нас он стал возможностью выстроить грамотный подход к оценке участников".
Помимо бесценного опыта победитель получил трехнедельную стажировку в легендарном индийском ресторане Бангкока Gaggan, в 2025 году возглавившем рейтинг Asia"s 50 Best Restaurants. Его шеф-повар Гагган Ананд признан одной из самых ярких фигур на мировой гастрономической сцене. Планируется, что конкурс станет ежегодным.
Тем временем
В России появился первый интерактивный Гастрономический атлас региональных кухонь и вкусов с рекомендациями от молодых шеф-поваров. Цифровую платформу запустили организаторы конкурса "Лавры" и сервис "Яндекс Путешествия". Проект рассчитан на широкую аудиторию - от искушенных гурманов до туристов, желающих просто разнообразить поездки новыми впечатлениями.
Путешественники могут спланировать индивидуальные маршруты по ресторанам с локальной кухней. Например, бренд-шеф Степан Галустов из Ростова-на-Дону рекомендует попробовать в городе донскую уху и пироги с мясом по старинным казачьим рецептам. Бренд-шеф ресторана во Владикавказе советует осетинские пироги с "щедрыми" начинками: уалибах с сыром, картофчин с картофелем и мясной фыдджин. А шеф-повар из Вологды Владислав Баскаков особо выделяет белые грузди в сметане и шаньгу с картофелем, в качестве сувениров на рынке можно взять гречку в шоколаде. Особенность атласа - его живой, развивающийся формат. Ежегодно база будет пополняться новыми городами и именами, отражая насыщенность гастрономической культуры России.
Рецепты от участников "Лавры"
Шеф-повар Максим Якоби творит концепцию ресторана "Чешуя", специализирующегося на кухне четырех морей. И хотя в обыденной жизни к рыбе он относится спокойно, но весьма рекомендует попробовать енисейского хариуса, обладающего нежным неповторимым вкусом. Из него можно приготовить тартар: достаточно кусочки замариновать красным перцем, чесноком и зеленью. А оттенит его соус из зеленого перца и кинзы с добавлением масла виноградной косточки.
Су-шеф ресторана "Мама Дома" Никита Черных считает, что даже самый обычный продукт можно представить в необычном свете. И сделать его еще более вкусным. Например, каждый может порадовать себя оригинальным и в то же время простым завтраком - яичницей-скрэмбл. Для приготовления понадобятся два яйца, 10 граммов сливочного масла, тостовый хлеб, зелень и томаты. Яйца смешиваем и жарим на сковороде при низкой температуре, отдельно подрумяниваем хлеб. Разрезаем томаты, посыпаем зеленью и вместе с яичницей укладываем на хлебные ломтики. Блюдо готово. Сверху для пикантности можно натереть сыр.