Казань на вечер стала "эпицентром ресторанной жизни страны"
В новом здании театра Камала вручили независимую ресторанную премию WHERETOEAT RUSSIA 2025 — среди победителей в основном москвичи
В топ-100 лучших ресторанов страны по версии экспертов независимой ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA 2025 есть только четыре казанских заведения. Зато лучшим баром России признали казанский More. В Казани же работает и "официант года" — оценить профессионализм Александры Алексеевой можно в Terra et Silva. Почему в этом году главной площадкой премии стала Казань, каковы тренды 2025 года в ресторанной индустрии, с чем приходится справляться бизнесу в этой сфере — в репортаже "Реального времени" с площадки вручения премии.
В десятке лучших — 7 московских ресторанов
В Казани вручили независимую ресторанную премию WHERETOEAT RUSSIA 2025. Церемония была организована при поддержке раиса Татарстана Рустама Минниханова и Госкомитета РТ по туризму.
Лучшим рестораном страны был признан питерский BOBO (и он же одержал победу в спецноминации "Выбор СМИ"), но в топ-10 по версии WHERETOEAT RUSSIA 2025, кроме него, есть еще лишь один ресторан из Санкт-Петербурга и один из Красноярска. Остальные — представители московского ресторанного ландшафта. Топ-10 выглядит так:
BOBO (Bourgeois Bohemians), Санкт-Петербург;Olluco, Москва;AVA, Москва;Savva, Москва;Frantsuza Bistrot, Санкт-Петербург;Sage, Москва;Maya, Москва;Tunguska, Красноярск;Big Wine Freaks, Москва;Padron, Москва.
В топ-100 — лишь пять казанских заведений: на 48 месте — "Чирэм", на 79-м — "Приют холостяка", на 84-м — "Умай", 90—91 делит с московским AYU казанская Cheeseria, на 94-м — Branch. Зато лучшим баром России эксперты премии во второй раз подряд признали казанский бар More, а Александра Алексеева из Terra et Silva стала официантом года. В шорт-лист специальной номинации "Ресторан с лучшей пивной картой" вошел проект "В Десятку".
"Шеф-поваром года" в 2025 году стал Никанор Виейра, возглавляющий кухню московского ресторана Olluco. Почетного звания "Ресторатор года" был удостоен Дмитрий Блинов (Duo Band, Санкт-Петербург), награда "Сомелье года" досталась Марии Сюкриной (Oltremare, Москва). Приз "За вклад в развитие ресторанной индустрии страны" вручили Алексею Горенскому, директору Института гастрономии СФУ и соучредителю Bellini Gastronomic Ecosystem (Красноярск). Лучшим шеф-кондитером России эксперты признали Стаса Пауля (Duo Band, Санкт-Петербург). Pop Up Bar на Неве by Veter (Санкт-Петербург) получил награду в специальной номинации "Выбор Купера".
"Такого события рестораторы в нашей стране еще не видели"
В новом здании театра Камала на один вечер собрался весь ресторанный бомонд страны — было отправлено 1 900 приглашений, и огромное фойе было заполнено гостями. Проведение федерального этапа премии впервые за все годы ее существования было отдано какому-либо другому городу, кроме Москвы и Санкт-Петербурга: Казань стала первой.
Создательница и генеральный продюсер премии Ирина Тиусонина объяснила:
— Казань была выбрана, потому что мы действительно считаем, что это очень перспективный с точки зрения гастрономии регион. И прекрасный новый театр Камала привел всех в восторг. Такого события рестораторы в нашей стране еще не видели. Многие говорят мне "спасибо", подходят и благодарят — для многих это первый раз в Казани.
Председатель Государственного комитета РТ по туризму Сергей Иванов добавил:
— Для нас это большая честь, это очень почетно. Сегодня эпицентр всей ресторанной жизни страны именно здесь! У нас была еще маленькая корыстная цель: чтобы рестораторы России посмотрели на Казань как на площадку, где они бы могли открыть свой бизнес. В этом есть и большой инвестиционный потенциал. Они посмотрят город, увидят потенциал, увидят, сколько людей на улицах, — и мы надеемся, что придут сюда со своими проектами.
Площадку гости действительно расхваливали на все лады: здесь, в новом здании театра Камала, как нельзя более уместно смотрелись вечерние наряды, подчеркивалось праздничное настроение и чувствовался глобальный масштаб мероприятия.
Казанский ресторатор, председатель правления АРиО РТ Михаил Шарипов уверен, что факт проведения главного мероприятия премии в Казани — общая заслуга. "Сложилось" все: и дружное сообщество, и инфраструктура города, и, конечно, площадка. По его мнению, без этого всего Казань вряд ли была бы выбрана в качестве хозяйки премии в 2025 году.
— Премия — это наши партнеры, наши друзья. Они одни из первых начали делать крутые мероприятия для шеф-поваров, для менеджеров, для рестораторов. Они взялись за нашу индустрию и делают это на топовом уровне. Это очень радует: премии уже больше десяти лет, и ее уровень каждый год растет. Мы гордимся этой дружбой! — рассказал Михаил.
Су-шеф знаменитого повара Мирко Дзаго (ресторан "Аист", Москва") Фуад Мирхаталиев в разговоре с "Реальным временем" сравнил новое здание театра Камала с Сиднейской оперой.
Бренд-шеф московского ресторана "Поле" Владислав Корпусов сказал, что ради такого события и такого места определенно стоило приехать в Казань, а новый шеф-повар казанской "Марусовки", известный питерский шеф Игорь Казаков поделился с нашим корреспондентом:
— Это классно, когда Казань принимает столько крутых, именитых поваров и рестораторов. И особенно в таком месте. Я уже со всеми коллегами обсудил, насколько стильно на этой площадке подчеркиваются детали и как здорово совместили современность с этникой! Очень круто!
Тренды 2025 года: русская и корейская кухни, комфорт-фуд и красивая картинка
Представители ресторанной индустрии поделились в кулуарах своим видением современных трендов в ресторанной индустрии.
Так, Фуад Мирхаталиев ("Аист", Москва) отметил, что в последнее время стали массово появляться заведения, в которых и интерьер, и блюда — все служит созданию красивой картинки, для гостей важно сделать эффектные фотографии и выложить их в соцсетях. Кроме того, он отметил сильный тренд на корейскую кухню:
— Серьезно продвигается корейский стритфуд, но у нас он часто переходит в формат ресторанной подачи. В Корее эта еда проще, ее можно встретить в основном на улице, а у нас она по-другому интерпретирована. Она охватывает очень большую аудиторию: школьники и студенты в восторге от нее. Такие заведения хорошо зарабатывают — спрос сумасшедший, к ним очереди стоят. И в целом сохраняется тренд на глобальную Паназию. Кроме того, конечно, итальянская кухня — вечный тренд, который никуда не денется. Все любят пасту и равиоли. А лично я считаю, что все кухни вкусные, но всегда есть фавориты!
Казанский ресторатор Артур Галайчук связывает бизнес-тренды со сложившимися экономическими условиями. По его мнению, ближайшие годы шефы будут предлагать публике проверенные временем концепции:
— Думаю, тренд сейчас очень простой: сейчас такое время, когда очень дорогие деньги, очень дорого экспериментировать. Поэтому ближайшие несколько лет, пока ключевая ставка не снизится и деньги не подешевеют, рестораторы будут делать проверенные концепции. Все это будет тем, к чему мы привыкли (может быть, в разных "обертках", но в целом тем же самым). Из ярких примеров могу вспомнить концепцию Numi в Казани, которые открылись, по сути, на основе узбекской кухни, но в другом формате. И это у ребят очень хорошо получилось.
Владислав Корпусов ("Поле", Москва) считает, что грядущие тренды — это пироги, домашняя еда и сырая рыба (севиче, тартары) и в целом свежие, натуральные продукты. А небезызвестный нашему читателю Игорь Казаков верит в возвращение привычных нам блюд, которыми нас потчевали в детстве:
— Думаю, на ближайшие три года тренд — это русская кухня. В России патриотизм набирает обороты, и мне кажется, будут появляться пирожковые, котлетные и другие подобные истории. Хочется, чтобы, помимо бизнеса, была еще и история — почему это делается, для чего. По себе сужу: в моем волгоградском детстве хот-догов не было, мы в любой непонятной ситуации ели котлету по-киевски. Я думаю, это все будет возвращаться. Мне кажется, это даже не столько тренд — это может стать неким нарративом, легендой. И из этого должен получиться классный, качественный продукт. И особенно круто, когда берут национальное историческое блюдо и переосмысливают для массового, быстрого употребления, делают его доступным продуктом. Можно, конечно, есть бургеры и хот-доги, но все это уже так заезжено! Душа тянется к чему-то родному. Как ни крути, это вкусно. И в этом больше души и смысла.
Казанский ресторатор Нурислам Шарифулин отмечает некоторое отличие ресторанного ландшафта Казани от столиц: устойчивый тренд на развитие татарской национальной кухни.
— У нас очень богатые кулинарные национальные традиции, которые люди начинают активно развивать и монетизировать. И это просто отлично, я хочу, чтобы таких заведений становилось все больше! — говорит он.
Казанский тренд на аутентичную кухню и гордость за национальные традиции отметил в беседе с "Реальным временем" и нижегородский бренд-шеф, идеолог ресторана "19" Александр Николаенко. А вот сам находится в некоей конфронтации к глобальным трендам: предпочитает им не следовать, а задавать их.
— Я пришел к тому, что влияние трендов откидывает назад и не позволяет шефу двигаться вперед. У меня авторская кухня. Я готовлю то, что считаю нужным. Есть люди, которые создают тренды, и есть те, кто им следует, так вот, если шеф перестанет следовать, он обязательно придет к своему авторскому взгляду.
Сам Александр развивает интересную идею: его ресторан называется "19", потому что в создании меню бренд-шеф отталкивается от кулинарной книги XIX века, которая попала к нему в руки. 150 лет назад наши предки питались не так, как мы, и поэтому наш собеседник говорит, что если готовить в точности по этим рецептам — получится невкусно для современного человека. Слишком жирно, слишком кисло, слишком пересушено. Но вот за основу их брать и дорабатывать, создавать уникальный авторский проект — вполне возможно.
"Осенью посмотрим, что покажет индустрия на самом деле"
Сергей Иванов в разговоре с журналистами оптимистично хвалил казанскую ресторанную индустрию: отмечал и развитие татарской национальной концепции в разных форматах, и успешную работу с миллионами туристов. Но все же ждет прихода федеральных инвесторов — уверен, что ниша для них есть, и в Татарстане, по его мнению, есть целые "незанятые" форматы.
Индустрия, действительно, идет вперед, открываются все новые и новые заведения. Но есть и тормозящие развитие отрасли факторы. Об этом "Реальное время" спросило Артура Галайчука, и он перечислил, что мешает развиваться рестораторам, по крайней мере, в Татарстане. Во-первых, в Казани резко возросла цена аренды и выкупа помещений. Во-вторых, нулевая безработица. И даже Галайчуку, команда которого славится почти нулевой "текучкой", сложно развиваться: чтобы расти, нужно подбирать новых сотрудников, а с этим пока проблема. В-третьих, резкое подорожание продуктов осложнило жизнь рестораторам, а заодно и обвалило покупательную способность населения. В-четвертых, очень сильно вырос ФОТ (фонд оплаты труда), и для многих рестораторов это чувствительный фактор.
— Но в целом за последние несколько лет ничего не поменялось: эти проблемы никуда не деваются с 2022 года, нам приходится постоянно под них адаптироваться. В Казани есть зависимость от турпотока: процентов 30—40 прибыли нам обеспечивают туристы. Кроме того, всегда есть сезонный, летний подъем активности, в том числе и за счет летних террас. Думаю, в этом туристическом сезоне вновь все будет хорошо, но все озвученные мною проблемы с нами останутся — нет никакой палочки-выручалочки, которая помогла бы решить их быстро. Год к году все рестораны вырастут, и осенью СМИ опять напишут, что за летний сезон рестораторы заработали очень много денег. Вот только забудут подсчитать, сколько они отдали денег за продукты и аренду и сколько их закроется по окончании сезона. Так что осенью посмотрим, что покажет индустрия на самом деле, — рассуждал Артур Галайчук.
Впрочем, планов у казанских рестораторов громадье: все готовы к сезону.
А у Ассоциации рестораторов и отельеров уже на финишной прямой подготовка к Международному турниру молодых поваров, который вновь пройдет в рамках форума "Россия — Исламский мир: KazanForum".
— Этим проектом мы, безусловно, гордимся, — рассказывает Михаил Шарипов. — Подготовка уже на финишной прямой, география в этом сезоне еще больше: к нам добавилась Саудовская Аравия, ждем очень авторитетного шефа из Бахрейна. Уже 15 стран подтвердили участие. Надеюсь, будет крутой нетворкинг. Участвовать будет много молодежи с нашей стороны, ведь это одна из наших целей — чтобы как можно больше молодых ребят приезжали и имели возможность пообщаться с шефами, уже заработавшими международную репутацию. Этот опыт, обмен — все это, я надеюсь, поддержит сообщество и зародит в нем новые социальные и профессиональные связи!