В Сочи начался сезон ловли барабули
В Черном море у берегов Сочи ловля барабули в самом разгаре. За день можно поймать пять тонн султанки, как называют лучеперую рыбу семейства барабулевых. На удочку барабулю добывают в мае-июне, а в октябре-ноябре - сезон лова сетями в промышленных масштабах, доступный только рыбацким артелям, получившим специальные разрешения. Они промышляют в определенных местах: сейчас - в Имеретинском морпорту и Головинке.
Для Евгения Целовальникова выход в море за барабулей не хобби, а работа. "Мы ловим уже не первый год. Сейчас барабуля сама идет в сети. Улов - до пяти тонн за день. Добываем крупную рыбу, мелкая сама уходит в море сквозь широкие ячейки. Барабулю складываем на баркас, а с берега доставляем рестораторам и частным заказчикам", - рассказал рыбак. Кстати, оптом барабуля стоит 800 рублей за килограмм. Одни рестораторы запасаются рыбой сразу на целый год до следующего сезона, а другие - всего на несколько дней.
В сочинских ресторанах блюда из барабули в среднем стоят 800 рублей за 100 граммов
Один из сочинских ресторанов у моря так и называется "Барабуля". Здесь гостям предлагают десяток блюд, приготовленных из султанки. В топе - татаки, сморреброды и чебуреки с барабулей. Фишка заведения - десерт в форме рыбы: чизкейк с манго, ягодным желе из базилика и шоколадным штрейзелем, украшенный каштановой меренгой, бальзамической икрой и микрозеленью.
Как сообщил бренд-шеф сети ресторанов Андрей Волков, раньше для своих заведений они покупали барабулю в Анапе и Крыму, а теперь выгоднее всего в Сочи. "Сейчас цена снизилась. Нам важны безопасность, качество, количество, стабильность и цена. За лето в нашем ресторане гости съедают сотни килограммов барабули, но впрок мы не закупаем - только свежевыловленную, максимум на три дня", - объяснил бренд-шеф. Он добавил, что кроме барабули популярностью у туристов пользуются сарган, кефаль и ставрида, но именно барабуля ассоциируется с Сочи. Неудивительно, что гости приходят в ресторан, чтобы попробовать именно свежий улов.
Кстати, в сочинских ресторанах блюда из барабули в среднем стоят 800 рублей за 100 граммов. В то время как на рынке и в магазине ее можно купить по 1,3 тысячи рублей за килограмм и приготовить дома по фирменному рецепту. "Барабулю лучше всего жарить в кукурузной муке и подавать с соусом тартар. Таким образом, она сохраняет вкус, сочность и текстуру. В домашних условиях так приготовить не получится, ведь там нет такой температуры фритюра. Затем рыба просушивается и остается хрустящая корочка. Если приготовили дома, то получится знакомый с детства вкус жареной мойвы", - поясняет Андрей Волков.
Дома можно пожарить барабулю, обваляв в подсоленной пшеничной муке и выложив веером на раскаленную чугунную сковороду.
