Икра хариуса и черемуховый торт. Как Красноярск стал гастрономической столицей Сибири
За последние пять лет за Красноярском закрепилось звание города, где вкусно, разнообразно и необычно кормят. Два местных ресторана вошли в десятку лучших в России, а открытая на базе Сибирского федерального университета единственная в стране Высшая школа гастрономии выдает студентам международные дипломы французского института имени шеф-повара, основоположника "новой кухни" Поля Бокюза. Это работает и на рост турпотока в регионе, темп прироста которого за 2022 год опередил среднероссийский вдвое
Третий в России и первый в Сибири
В 1899 году в Красноярске случилось необычное событие. Специально в честь окончания строительства и начала испытания первого железнодорожного моста через Енисей губернатор пригласил лучших поваров Франции приготовить завтрак для тех, кто этот мост строил почти пять лет. Иностранные повара тогда поразили сибиряков огромными белыми колпаками, педантичностью в выборе продуктов и своим меню. Об этом событии писали в красноярских газетах того времени, а в наше время упомянул в своей книге "Сибирский парадный стол. XIX — начало XX века" исследователь сибирской кухни красноярец Игорь Шеин.
На завтраке угощали говядиной "Веллингтон" и перепелками с соусом из ягод. Через год этот мост получил гран-при на Всемирной выставке в Париже, о чем написала вся мировая пресса, однако красноярцы вспоминают не только эту победу, но и завтрак, приготовленный французами. Сегодня красноярские шеф-повара внедряют в свое меню блюда того самого парадного стола конца XIX века, делают их современными и, можно сказать, успешно продолжают традиции французов в белых колпаках.
В Красноярском крае рынок общественного питания один из самых масштабных в России. По данным Красноярскстата, по количеству ресторанов, кафе и баров регион с 2022 по 2023 год прирос на 10%. В крае работает почти 1 300 заведений и 80% из них — в Красноярске. Здесь создано около 20 местных ресторанных холдингов (у которых минимум два-три заведения, а максимум доходит до 30).
По словам создателя фестиваля "Дикие ужины" и основателя Fresco Group Хайяма Аминова, в городе сегодня представлены практически все кухни и гастрономические направления мира.
"Понятно, что есть всегда популярная итальянская, средиземноморская, азиатская, русская кухни. В последние годы стало много открываться грузинских ресторанов. Но помимо очевидных концепций и форматов в Красноярске есть совсем необычные для Сибири кухни — перуанская, израильская и так далее. При этом все концепции находят своего клиента и попасть даже в будний день в ресторан без брони вы вряд ли сможете", — говорит Аминов.
В 2024 году сразу два красноярских заведения — "Тунгуска" и 0,75 please — вошли в топ-10 России по версии всероссийской премии WhereToEat Russia.
Точную дату, когда Красноярск стал центром гастрономии Сибири (а часть экспертов считают, что и за Уралом), назвать сложно. Сами рестораторы условной точкой отсчета считают 2019 год. Одной из причин того, что город в гастрономии встал в один ряд с Москвой и Санкт-Петербургом, эксперты называют специфику региона.
"Край очень большой. Географически здесь находится шесть природных зон — степь, лесостепь, тайга, лесотундра, тундра и арктическая пустыня с многообразными локальными продуктами. Такого богатства именно локальных продуктов нет, пожалуй, ни в одном регионе. Плюс исторически на этой территории проживает около 24 коренных народов — от кочевых до северных, у которых на протяжении многих веков складывались свои гастрономические традиции. Это все отразилось на рынке общественного питания города. Блюда сибирской кухни рождались здесь", — рассуждает соучредитель холдинга Berrywood Family Дмитрий Журкин.
По словам замруководителя администрации губернатора Красноярского края Юлии Филатовой, все эти традиции и опыт народов Енисейской Сибири не были бы использованы в современной гастрономии, если бы не сильный ресторанный бизнес в регионе.
"Гастрономической столицей Сибири Красноярск стал во многом благодаря как раз сплоченному ресторанному сообществу. У нас в этой сфере сильные игроки, у каждого из них своя ниша. Конечно, они конкуренты, но при этом каждый холдинг своими проектами делает свой вклад в развитие бренда Красноярска как места, где вкусно кормят", — поясняет Филатова.
Енисейская рыба и десерты из черемухи
По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, главный секрет успеха любого регионального ресторана или кафе — локальная кухня.
"Давайте просто хорошо готовить из местных продуктов, и тогда люди из центра поедут по регионам смотреть, что у них такого делают, чего не съесть в Москве или Санкт-Петербурге. Красноярск в этом смысле хороший пример", — рассуждает Бухаров.
Сегодня в городе больше десятка ресторанов и кафе специализируются на блюдах енисейской кухни и еще около 30 — добавляют в свое меню северную рыбу, оленину, дикоросы.
"Раньше никто и не смотрел в сторону муксуна (рыба из семейства лососевых, обитает в пресных озерах Таймыра). Я, например, и не знал, что есть такая икра хариуса — очень популярная у коренных народов Енисейской Сибири. А сегодня ее активно используют многие красноярские шеф-повара и найти эту икру очень сложно", — говорит Хайям Аминов.
Совладелец группы ресторанов Bellini и директор Института гастрономии СФУ Алексей Горенский говорит, что, по большому счету, именно красноярские рестораторы вернули сибирякам уникальные локальные продукты.
"В Енисее водится несколько десятков уникальных видов рыб, о которых многие и не слышали. Или другой пример — наши дикоросы. Да, брусника, клюква, черемуха растут не только в Красноярском крае. Но только здесь научились делать черемуховый торт так, что этот десерт стал известен на всю Россию. Тут важно, как приготовить вкусно и необычно из этих продуктов, чтобы не испортить их и дать блюду современное звучание", — отмечает Горенский.
При этом красноярские рестораторы расширили понимание сибирской кухни за пределы тех продуктов, которые есть в Красноярском крае. Они добавили в свое меню уникальные специалитеты из соседних республик — Тувы и Хакасии. Так, в красноярских ресторанах появился хлеб и лепешки из тувинской жареной ячменной муки, необычные соусы из нее же, блюда из баранины и сарлыка (горного яка).
Поль Бокюз в Сибири
Зимой 2018 года в Красноярск приехала делегация из Франции, которую возглавляла менеджер по развитию ресторанного бизнеса Institut Paul Bocuse (сейчас Institut Lyfe Executive Education) Анжелика Кайон. Цель визита была во многом фантастическая — открыть в Красноярске филиал этого института. Она встретилась с президентом СФУ Александром Уссом (на тот момент занимавшим и должность губернатора региона).
"Идея убедить лучших французских специалистов поверить в гастрономическую Сибирь меня сразу же зацепила. Главное было привезти делегацию в Красноярск, а остальное уже было делом техники — открытость и сила духа сибиряков, неповторимая красота нашей природы сделали свое дело. Повернуть университет лицом к высокой кухне мне как его президенту и в то время губернатору было не сложно. В итоге в 2018 году на очередном экономическом форуме было подписано соглашение о создании Высшей школы гастрономии, что стало серьезной заявкой Красноярска на неформальный статус гастрономической столицы Сибири", — делится Усс.
Сегодня в Высшей школе гастрономии учится более 400 человек.
"При этом 85% наших студентов — это приезжие со всех уголков России и других стран. К нам едут из Белоруссии, Таджикистана, Узбекистана. В этом году, уже в сентябре, мы запускаем новое направление — кондитерское", — рассказывает Горенский.
В Институт гастрономии СФУ можно приходить как на экскурсии — настолько все тут современно, стильно и очень вкусно. Здесь есть ресторан-лаборатория, где практикуются студенты — они сами заказывают продукты, разрабатывают меню, обслуживают клиентов и даже моют посуду.
Специально для учащихся создана настоящая ферма, где они сами выращивают зелень, овощи, ягоду. На втором и четвертом курсе будущие шеф-повара отправляются на практику в лучшие рестораны мира, а к ним в гости постоянно приезжают звездные шефы с мастер-классами.
"С открытием института Красноярск совершил прорыв в сфере подготовки специалистов в области управления ресторанным бизнесом. За городом закрепился титул центра компетенций в сфере гастрономии. Помимо классического высшего образования это еще и курсы переподготовки, повышение квалификации", — говорит Юлия Филатова.
Дикие ужины и фестиваль уличной еды
Закрепить столичный статус в гастрономии Красноярску помогают тематические фестивали и форумы, которые уже стали всероссийскими. Их посещают именитые шефы, журналисты и фуд-блогеры со всего мира. В 2021 году в Красноярске впервые прошел сибирский гастрономический фестиваль "Тайгастро". В 2023 году в нем приняло участие уже более 200 ресторанов из 50 регионов России.
В дни проведения "Тайгастро" все заведения-участники запускают фестивальный сет из трех блюд и напитков. Главное условие — все эти блюда должны быть сделаны из продуктов таежной экосистемы.
"Когда мы задумывали этот фестиваль, преследовали сразу несколько целей. Первое — это продвижение сибирской кухни как трендового направления. Второе — популяризация продуктов таежной экосистемы сибирского происхождения в гастрономическом сообществе, ресторанном комьюнити по всей стране. Кроме того, одна из целей — повышение туристической привлекательности региона, узнаваемости Красноярска", — поясняет Дмитрий Журкин.
В прошлом году создатели "Тайгастро" привезли в город гастроблогеров и журналистов из Греции, Гонконга, Швеции, Казахстана, Таиланда и ОАЭ для знакомства с сибирской кухней и провели первый в Сибири фестиваль авторской уличной еды "Тайгэир". В центре Красноярска расположились фуд-корты, где жителям города предлагали хот-дог с сосиской из мяса оленя и соусом тоннато, туруханского муксуна в остром свекольном креме, пельмени из северных рыб в копченом рыбном бульоне — и все это в формате стритфуда.
Еще один большой фестиваль в Красноярске носит название "Дикие ужины" от Fresco, и цель его схожа с "Тайгастро" — популяризация блюд из сибирских локальных продуктов и, как следствие, развитие туризма в регионе.
"Около 70% гостей нашего фестиваля приезжают к нам из других городов России. Мероприятию второй год — интерес только растет. Это говорит о том, что растет и туристический поток", — отмечает Хайям Аминов.
На "Диких ужинах" для гостей фестиваля готовят из сибирских продуктов лучшие шеф-повара со всего мира.
"Более того, есть у фестиваля и научная цель — создать атлас съедобных дикоросов Красноярского края. Над такой книгой мы уже ведем работу вместе с учеными-биологами", — поясняет Аминов.
Гастротуры в Красноярск
Труды красноярских рестораторов уже дали результат. По данным Росстата, туристский поток Красноярского края за первые три квартала 2023 года составил около 1,8 млн туристов. Это на 40% больше, чем за аналогичный период 2022 года.
"Есть здесь и заслуга гастрономии. Более того, к нам стали приезжать делегации из других регионов — посмотреть, как устроен ресторанный рынок, поучиться. Совсем недавно, например, в Красноярск с такой ознакомительной поездкой приехали около 30 рестораторов Нижнего Новгорода", — рассказывает Филатова.
Кроме профессионалов рынка общественного питания в Красноярск в гастротуры стали приезжать жители других городов. Так, новосибирец по прописке и пиарщик по профессии Егор Егошин организует уже второй такой тур по красноярским ресторанам для жителей своего города.
"С моей точки зрения, не профессионала этого рынка, Красноярск является гастрономической столицей как минимум Сибири. Здесь сложилась уникальная конкурентная среда: каждый ресторанный холдинг пытается поднять планку все выше и выше. При этом местные рестораторы живут в Красноярске, не уезжают, стараются сделать свой город лучше. Когда я сам все это увидел и попробовал, возникла идея познакомить с этой гастрономической "аномалией" новосибирцев. У меня не было цели собрать много людей — обычно это группа из семи человек. Но интерес со стороны аудитории большой", — делится Егошин.
За два дня он показывает новосибирцам шесть-семь заведений Красноярска, и во всех ресторанах туристов хорошо встречают, рассказывают про блюда и даже показывают кухню.
Другого организатора подобных гастротуров мы нашли в Благовещенске. Роман Андреев по профессии связист. Два года назад он побывал в Красноярске, поел в местных ресторанах и, вернувшись домой, решил: надо об этом гастрономическом феномене обязательно рассказать землякам.
"Нам сыграло на руку открытие прямых рейсов. Стало удобно приезжать. Я уже организовал три таких гастротура. Привез в Красноярск около 20 человек. В этом году планирую совместить походы по ресторанам с фестивалем уличной еды, который пройдет в августе. Могу сказать, что у меня уже очередь из желающих побывать в этом городе. Ведь не везде так вкусно кормят и радушно принимают", — заключает Роман.