Гастротуризм с французским акцентом: зачем ехать в Нижний Новгород

Смешение французского с нижегородским стало считаться дурным тоном со времен грибоедовской комедии "Горе от ума", но город на Волге словно готов поспорить: если и говорить о галломании, то в Нижнем.

Гастротуризм с французским акцентом: зачем ехать в Нижний Новгород
© ТАСС

Экзальтированное восклицание Ильи Эренбурга "Увидеть Париж и умереть" вполне уравновешивают слова Теофиля Готье "Разве можно жить, не повидав Нижнего Новгорода?", сказанные им веком ранее. Оба писателя признавали очевидное — хорошо там, где нас нет. Тем интереснее отправиться в Нижний, чтобы найти в нем следы Франции и прочитать в его архитектуре, истории и гастрономии вдохновляющие признания в любви двум странам.

Легендарная Нижегородская ярмарка и Кремль за парижскими мостами

Главное место, где французское встречается с нижегородским, конечно, знаменитая ярмарка. Ее строили архитектор-француз Огюст Монферран и инженер-испанец Августин Бетанкур, ориентируясь на французскую градостроительную практику. В первой половине XIX века Нижегородская ярмарка была настоящим чайным прилавком Европы. Именно здесь продавался китайский чай, ввезенный в Россию через Кяхту (главный перевалочный пункт Великого чайного пути), отсюда распространилась привычка к долгим чаепитиям в целом и к распитию чая из блюдечка в частности. Во второй половине столетия ярмарка торгует зерном, тканями и деревянной посудой, в том числе и с хохломской росписью.

Выпить чаю с пирожками на один укус (которые стали победителем премии Russian Traveler Awards в номинации "Национальное блюдо/продукт") и попробовать свои силы в росписи деревянных ложек можно в кафе "Самоварная" в главном ярмарочном доме. Кстати, перед ним на протяжении всех зимних каникул будут работать каток, ярмарочный базар, карусель и тематические фотозоны.

Недалеко от ярмарки, в Пакгаузах на Стрелке, сейчас проходит выставка художника-концептуалиста Эрика Булатова. Она собрана из частных коллекций и сама по себе является поводом для поездки в Нижний Новгород.

"Мы выросли на иллюстрациях художника к "Спящей красавице" и "Трем поросятам". В детских книжках он совсем другой, чем в собственном творчестве. Эксперименты с перспективой и глубиной холста выросли в концепт вида в лобовое стекло машины, затягивающего зрителя прямо в изображение. Самый знаменитый его образ облака, ставшие символом свободы", отметила один из кураторов выставки Наталья Старикова.

Мне же больше других запомнилась картина, на которой за одним из парижских мостов через Сену видится Московский Кремль. Больше 30 лет живущий в Париже художник все равно грезит о России, перекидывая невидимые мосты из Франции в Москву.

Традиционные и местные

Русское начало Нижнего Новгорода на гастрономическом уровне раскрывает только что открывшийся ресторан "19". Его бренд-шеф Александр Николаенко чеканит формулу: "Это ресторан локальной кухни с блюдами из местных продуктов, приготовленными на открытом огне по рецептам XIX века". А потом рассказывает, как в его руки случайно попал сборник кулинарных рецептов, изданный в 1898 году. Вдохновившись и творчески перефразировав традицию, Николаенко готовит блюда из локальных нижегородских продуктов. В меню — различные соленья, пироги с начинками, супы из печи, блюда из дикого судака, а также говядины и баранины от местных фермеров. Если расписанные вами ложки еще не готовы к употреблению, берите одну из тех, что есть в ресторане, накладывайте сметану в серые щи, приготовленные на щаном крошеве, и черпайте русский дух! Приготовленная на открытом огне техасского гриля, томленная в хоспере, запечатанная на столе раскаленным железом, еда "19" опирается на прошлое, но живет в настоящем. Полный зал это подтверждает.

В знаменитом ресторане Red Wall у стен Нижегородского кремля тему местных продуктов продолжает шеф-повар Игорь Шиянов. Тартар из оленя (это благородное животное изображено на гербе города, а разводят оленей на ферме неподалеку от Нижнего), пончик с волжским сомом прямо из реки, гужеры с фермерской уткой, пельмени с диким судаком, волжская стерлядь — из всего этого можно составить настоящий волжский сет. А если добавить к этому фуа-гра (птиц для приготовления этого блюда специально выращивают в одном из фермерских хозяйств области), то он приобретет выраженный французский прононс.

Кстати, весной у Red Wall должен появиться "побратим". Команда ресторана сейчас восстанавливает одну из башен Нижегородского кремля и собирается открыть в ней доступное всем кафе. Здесь можно будет перекусить во время прогулки по стенам крепости. Здесь же, в кремле, в здании "Манежа" до конца января можно посмотреть выставку "Гуляя по старому Нижнему" — интересная возможность взглянуть на город глазами людей, которые в нем жили полтораста лет назад: купцов, меценатов, гимназисток, городовых, врачей и инженеров. Выставка, на мой взгляд, помогает узнать сразу и о быте, и о высоком, о жизни знаменитых горожан и сохранившихся после них особняках и памятниках; увидеть на редких кадрах кинохроники, как выглядел город и его жители; понять, как все изменилось, и наполнить сердце любовью и уважением к тому, что сохранилось.

Едва ли не самый любопытный экспонат выставки — стена с фотографиями живших в Нижнем Новгороде людей, разноцветными нитями показывающая, как они были связаны — родством ли, работой ли, дружбой. Есть на ней и род Татьяны Виноградовой, известного педагога и краеведа, почетного жителя города на слиянии двух рек — Волги и Оки. Ее одноименная книга и стала толчком для создания экспозиции. При этом прадед Татьяны служил настоятелем в Благовещенском соборе, стоявшем у кремля, а дед был автором первого и единственного на тот момент полного путеводителя по Нижнему Новгороду и Нижегородской ярмарке.

Объединяя еду и вино

Любопытную параллель с Нижегородской ярмаркой проводит управляющий и бренд-сомелье винного бара Vinedo Кирилл Сулима: "XIX век это расцвет Нижегородской ярмарки. В том же столетии Россия больше всех в мире выпивала вина из Шампани. Это было время высокой культуры гастрономии и пития, и мы хотели бы если не повернуть время вспять, то достичь тех же высот".

Vinedo славится не только самой большой картой шампанского в городе, но и частыми гастрономическими ужинами, которые приезжают готовить шефы ресторанов со всей страны. Объединяя еду и вино, ресторан предлагает эногастрономические сеты, которые стали так популярны, что их заказывают на свадьбы, юбилеи и даже корпоративы. Новый шеф Vinedo Антон Кузнецов не так давно полностью обновил меню, которое стало более понятным и ярким, с выраженным средиземноморским акцентом.

А вот TT Bistro своей франкофилии не скрывает вовсе — это единственный сейчас в Нижнем Новгороде ресторан с французской кухней. В бывшей швейной мастерской театрального училища имени Евстигнеева готовят жиго из баранины, пармантье с уткой, гребешки паризьен с грибами, нисуаз и пате-брюле, а завтраки уже собраны в сеты "Русский Париж" и "Доброе утро, Бальзак". Публика умиляется винтажной посуде на столах и деталям интерьера. Так, при входе гостей встречает чугунная плита позапрошлого века из Нормандии (при желании ее можно растопить и готовить на ней, если вдруг в ресторане отключат свет, шутит шеф-повар Дмитрий Степанов). При этом винтажная кофейная машина, которую привезли из Голландии, уже в строю, именно в ней варят кофе для гостей.

Столица в кубе

Нижний Новгород часто называют столицей закатов (они здесь и вправду хороши), в этом году был признан молодежной столицей России, а в 2024-м станет культурной столицей страны. Все это говорит про развитие туризма (ожидается, что город в этом году посетят 4,5 млн путешественников), а значит, и гастрономии, ведь всем им надо где-то есть. И Нижний отвечает на этот запрос. В нем много ресторанов на разный вкус и кошелек, от маленьких пирожковых до больших проектов, от микс-ресторанов до авторских узких концепций, где каждый найдет себе что-то по душе.

Так все же русским или французским духом пахнет в Нижнем? Неожиданный ответ на этот вопрос я обнаружил в большом ресторане Ribs, куда нижегородцы ходят есть взрывной микс из поке, роллов, томленных в печи ребер, устриц и стейков. Шеф-повар Илья Травкин за единственным в городе chef’s table подает тематические сеты. Разминая креативный мускул между бургером с тремя котлетами и том ямом, один из них он посвятил любимым блюдам своей семьи. Так появились, например, томленное в борще ребро со сметаной и солодом — как напоминание о бабушкином борще, в котором стояла ложка, и шашлык из утки с луковым татеном, говорящий о пристрастии отца к шашлыкам. А заодно о том, что на любой кухне найдется место французским кулинарным техникам, а "смесь французского с нижегородским" должна сменить значение с пренебрежительного на уважительное.

ТАСС не поддерживает употребление алкоголя