Шеф-повар Илья Захаров: «То, что у вас в тарелке, это ваше лицо»
© Михаил Шенштейн— С чего у тебя все началось? Ты же по образованию совершенно далекий от ресторанов человек.
— Однажды я искал работу. Познакомился с девушкой, она говорит: «Попробуй в ресторан устроиться». Я согласился и стал ходить по ресторанам, чтобы устроиться барменом. Первый день прошел, второй, третий, пятый, никто меня не хотел брать, потому что у меня был подозрительный набор документов. Я на тот момент не являлся гражданином Российской Федерации. Сначала стеснялся заходить в рестораны, потом уже по три ресторана в день стал обходить, потом по десять. Меня спрашивали, какие я знаю коктейли. Естественно, я называл: «Виски-кола». Они говорят: «Что за виски?» Я говорю: «Хороший виски!» Они говорят: «Классно! Хорошего вам дня». Я месяца полтора так ходил. Однажды мне охранник протянул объявление: «Заполни. Здесь каждый день увольняют поваров, может, поваром попробуешь?» Я согласился.
— Почему ты вообще захотел стать барменом?
— Я не видел себя поваром. До этого я вообще был спортсменом. Но как-то меня унесло в эту гастрономию. Из-за того, что я родился в Средней Азии, мне было предельно понятно, какой должен быть томат по вкусу, как растут яблоки, как пахнут персики в конце сезона. Когда я начал пробовать персики в России, они для меня все какие-то пресные были, как трава. Мне еще Ивлев говорил: «Захаров, ну ты эстет. Откуда ты взялся такой». И я понял, что повар — это по-настоящему крутая профессия, в которой ты каждый день узнаешь новое, обогащаешь свои знания. Но на тот момент я пытался предположить, сколько будет зарабатывать повар. Я всегда любил хорошую математику. И думал: если я через пять лет стану шефом, сколько я буду зарабатывать? Тогда для меня профессия повара была сомнительная в целом. Я не знал, что в мире существуют мишленовские шеф-повара, что есть прекрасные рестораны, есть много сумасшедше красивой качественной еды и что можно через еду реализовывать себя как личность. Я на это смотрел совершенно по-другому. Работая в «GQ-баре», я начал знакомиться с людьми, начал подготавливать съемки блюд для журналистов. Тогда были, наверно, самые золотые дни. Никто не хотел готовиться к съемкам, а мне было интересно: что они все шарахаются? неужели невозможно подготовить десять ингредиентов правильно? Так я и начал погружаться в гастрономию.
— На журналистах набивал руку?
— Да. Самые первые съемки, которые были на «Домашнем», мы подготавливали и снимали. Потом я еще набивал руку, когда мы книги писали и снимали эту всю историю. Так я заразился гастрономией. Правда, каждый раз, когда я начинал думать «не поменять ли мне сферу деятельности», ко мне подходили и говорили: «Илья, мы тебе поднимаем зарплату, дальше работай, кайфуй. Ты что-то хотел сказать?» Я говорю: «Да нет, ничего. Все нормально». И так каждые два-три месяца на меня находили эти сомнения, хотел все оставить. И в какой-то момент я начал осознавать, что я уже не могу жить без продуктов, без новых вкусов, без новых рецептов, без этой сумасшедшей гонки. Наша команда уже росла. Тогда начал оформляться White Rabbit Family: появился Владимир Мухин на месте Кости Ивлева, Борис Зарьков становился тем Зарьковым, каким сейчас является, и мы запускали всю эту огромную машину.
— Тебя в White Rabbit Family сразу взяли шефом?
— Я пришел сушефом в ресторан Luciano. Еще не было Мухина. Были Зарьков, Затуринский и Ивлев. Ивлев через месяц-полтора, еще не запустив Luciano, принимается за White Rabbit. И я, как обычно, думаю, что, наверно, стану шефом только через два-три года. И сколько я буду зарабатывать? Но тут снова они меня зовут: «Давай поговорим».
Опять у меня выросла зарплата, и я становлюсь уже шеф-поваром. Так Luciano стал первым рестораном, где я стал шефом. Мы открыли Luciano в Москве и в Красной Поляне, открыли Mushrooms, Zodiac, потом и Selfie, и все проекты, которые существовали в Красной Поляне. Всегда я там зарабатывал очень хорошо. У меня было два — четыре проекта, которые я вел системно.
© Михаил ШенштейнШеф Илья Захаров
— Как ты считаешь, можно ли без профессионального поварского образования стать крутым шефом? Или нет, но ты гений?
— До гения, конечно же, далеко. Но фишка в том, что это самообразование. Когда ты начинаешь изучать продукты, то начинаешь погружаться в текстуры. Изучая текстуры, тебе нужно переводить тексты на разных языках. Ты начинаешь заниматься переводом и обогащаешь себя знаниями. Книгами обкладываешься. Раньше не было суперинтернета и всех соцсетей. Не было в России на тот момент и какой-то школы, которая бы учила не просто пассеровать в алюминиевой кастрюле, которые во всем мире запрещены, а что такое пассеровка, как правильно ту же морковь пассеровать и так далее.
Второй момент: чтобы донести свою мысль правильно до человека, ты должен все это изучить и попробовать. А человек, который в нашей стране получает зарплату повара — на тот момент 25 тысяч рублей, он не может себе позволить полететь в Испанию в мишленовский ресторан, заказать какое-нибудь фрикасе во Франции или еще где-то. Я считаю, что научиться готовить можно только в хороших ресторанах, где все постоянно жарится-парится и кипит. Только в такой обстановке можно научиться хорошо и качественно готовить. Все остальное — это просто теория. Когда ты остаешься наедине — плита, нож, доска, — да это совершенно другая история. Какими бы вы ни были крутыми, что бы вы там ни рассказывали, есть здесь и сейчас. Есть люди, которые к вам приходят. Есть журналисты, которые оценивают. Вы можете их не любить, но то, что у вас в тарелке, это ваше лицо.
Сейчас появились поварские школы, а тогда было намного сложнее. Мы собирали картинки блюд мишленовских шеф-поваров и думали: как они делали эти капельки на тарелках? А там было просто оливковое масло, капнутое в бульончик. Потом уже методом тыка начинали пробовать делать так же. Я помню, был Комм и мы пытались научиться делать землю из маслин. Он всем рассказывал, что это делается 24 часа по специальным технологиям. Мы пытались несколько дней, и у нас никак не получалось. Пока мой повар не забыл маслины в пароконвектомате на восемь минут — получилось то что надо. И тогда я понял, что все шефы немного аферисты и авантюристы.
— Ты тоже сейчас стал затейником и авантюристом?
— А без этого никак, если у тебя нет фантазии и нет смекалки. Например, у тебя не получилась рыба, ты должен в этот момент что-то с ней сделать, придумать вкус, текстуру, чтобы не опозориться. В такие сложные моменты всегда появляются какие-то гениальные решения. Чем больше гениальных решений, тем больше ты их через себя пропускаешь и становишься сильнее.
— У тебя так круто все шло в White Rabbit, потом ты взял и переехал в Сочи из Москвы. Все стремятся в столицу, а ты — в другую сторону.
— В тот момент я не мог вылетать из Российской Федерации, у меня не было документов. Это было очень тяжелым камнем, который меня держал на месте, и, что бы я ни делал, куда бы документы не подавал, куда бы деньги ни платил, ничего не получалось. Но я понимал, что у меня есть силы открыть хороший, качественный ресторан. А у компании не было на тот момент возможности. Я из тех людей, которые, если есть возможность уйти, не откладывают это на завтра. Я сам себе всегда бросаю вызовы: справлюсь ли, не накосячу ли я. Мне предложили комплекс, которого еще не было в России, и я согласился.
© Михаил ШенштейнКазино в Сочи
— В Сочи есть специфика работы?
— Когда мы открывали рестораны в Красной Поляне с WRF, это был очень сложный этап. В Red Fox повара мне говорили: «Мы в Сочи до шести работаем. Мы и так уже задержались — половина шестого». А у нас вечерний сервис. Никто не хотел работать. Потом, когда мне уже предложили этот комплекс, я три месяца предложение рассматривал. У меня на тот момент было три-четыре ресторана, я работал в самом топовом холдинге, который только начал развиваться, мы все молодые, амбициозные. Я думаю: зачем мне этот Сочи?
Меня долго уговаривали посмотреть проект. Я посмотрел, увидел, что строят очень серьезные люди с серьезным подходом. И решил идти до конца. Я сразу предложил, что буду отвечать за все рестораны и позиционирую себя как супергерой. И посуда, ложки, приборы, чайнички, все должно быть так, как я хочу. Они говорят: «У тебя опыта хватит?» Я говорю: «У меня всего хватит». Хотя я своих ребят оставил, взял несколько человек всего. Я вставал в пять утра, в шесть я был на работе и заканчивал в два-три часа ночи. Я проделал весь этот спектр работы. Запустили «Казино Сочи» в игорной зоне «Красная Поляна», запустили второе казино — Boomerang. Открыли Brunello и «Баффет», The Bazar, «Морской», «Дельфина и русалку», Pita Street, «Мидийку», большой комплекс Château de Talu в Геленджике. Сейчас «Юность» строится, плюс строится комплекс пятизвездочный Mantera Seaview Residence с тринадцатью точками питания.
— Сколько лет ты уже тут?
— Семь лет. Это серьезный срок. Сейчас я прочно стою на ногах.
— Недавно прошла премия Wheretoeat, и ты регулярно в шорт-листах как лучший шеф, но ни разу не выиграл. Не обидно, что тебя не признают лучшим?
— Для меня самая важная часть — это мои гости, это обратная связь с рестораном. Это жизнь ресторана. Это персонал, который окружает. Здесь, в Сочи, мы уже все сроднились. Все знают наши рестораны. И это дорогого стоило, чтобы это все построить. Думаю, что я уже перерос эти соревнования. Представьте, что вы едете на «мерседесе», у вас все хорошо, кайфуете и курите в окошко. Но оказывается, что на этой же дороге проводится какая-то гонка, хотя вы не подавались на нее и даже не знаете про ее существование. Вы просто едете, как обычно, в свой рабочий день. Странно, когда меня сравнивают с рестораном на 30–40 посадок, где готовят на полуфабрикатах, с моими проектами на 300 посадок, где готовится все с нуля, начиная от хлеба. У меня в каждом проекте есть шефы, которых я двигаю больше, нежели свою кандидатуру. Готовят эти ребята уже не первый год со мной в команде. У меня сумасшедшее количество сушефов, которые стали действующими шефами. Я думаю, это и есть показатель успеха наших ресторанов.
© Михаил ШенштейнРесторан Brunello
— Ты все-таки еще и медийный человек. У тебя в анамнезе есть всякие телешоу.
— Да, у меня был проект «Адская кухня». Я там был сушефом. Мне его неоднократно предлагали, я отказывался. Мне очень круто с «Пятницей!» работать. Я сказал: «Давайте сделаем мою программу». Мы начали к этой истории двигаться. Прошел год, два. Мы всякие пробы делали, я к ним ездил, за кадром разрабатывал всякие штуки для них и так далее. Так у меня появился проект «Зовите шефа», сейчас сняли второй сезон. Начали снимать третий. У меня есть «Секреты на кухне». Готовим еще одно шоу, тоже интересная передача. Я пока говорить о нем не могу, но думаю, что через две-три недели мы начнем снимать пилот. Еще у нас был «Белый китель» на «Пятнице!», суперуспешный проект. Сначала комментарии негативные были. Я думал: все, провал! Но потом начала меняться картинка, и он просто взорвал. Я не ожидал.
— Когда мы разговаривали с Костей Ивлевым о том, почему у него нет ресторана, он сказал, что совмещать ресторан и телевидение невозможно. Как тебе удается совмещать?
— Это на самом деле очень сложно. Сложность в том, что для телика ты должен готовить понятную еду, которую можно повторить дома. Ты не думаешь как ресторанный шеф-повар. Ты начинаешь думать как домохозяйка, которой нужно приготовить и накормить семью. Это совершенно другой уровень. Но в этом есть свой кайф, свои ништяки. На съемках я погружаюсь в процесс. Перед съемками иногда беру себе репетитора по речи. Неделю-две мы с ним занимаемся, ставим речь. И только после подготовки вхожу в кадр. Это другой тембр голоса, подача еды и так далее. А потом это заканчивается, я возвращаюсь в ресторан, опять беру свои книжонки, начинаю ездить по ресторанам, общаться с шефами и готовить. Когда ты работаешь в ресторане, совершенно по-другому думаешь: как гостю потратить деньги, какая сейчас в стране ситуация, какая себестоимость продуктов. Нужно эти все микромоменты учесть, при этом чтобы команда зарабатывала, собственники зарабатывали и ты остался на плаву. Это очень сложно совмещать, но тем не менее сейчас такое время — надо успевать везде.
Фирменный десерт Brunello
— Ты еще успеваешь и книжки писать. Сколько у тебя уже их вышло?
— Мы с Илоной Федотовой и Ивлевым написали очень большое количество книг с рецептами «Уроки шеф-повара». Еще Рожков был живой. Идея была такая: несколько шефов в одной книге, каждый дает по 10–15 рецептов. Как обычно, у больших мальчиков не осталось времени на эту историю. И был молодой Захаров, у которого было сумасшедшее количество здоровья и энергии. Тогда у меня был ресторан в Смоленском пассаже. Я начинал съемку в семь утра и к часу дня заканчивал снимать 65 блюд, за один раз. Оказалось, что есть еда для книг, а есть для ресторана. Это совершенно разное приготовление. Я научился их придумывать и снимать — например, бульон подкрашивать. Но это очень сложно, поэтому Костя прав в том, что, когда ты занимаешься съемками, это совершенно другой уровень.
— На кухне ты в каком стиле работаешь? Ты, как Костя, кастрюлю можешь кинуть в людей?
— Вчера летали миньоны. У меня сейчас после операции гормоны шалят, бывает, проскальзывает. Я считаю, что повар должен быть очень жесткий. Должна быть сумасшедшая дисциплина. Если раньше у нас кто-то зашивался, мы подбегали к этому человеку и помогали. Сейчас я на молодежь смотрю: пока он там не умрет со своими котлетами или в соусе не сгорит, никто не двинется, чтобы помочь. И это бич гастрономии. И когда новые приходят повара, просишь их что-то сделать: «Как, это же не моя работа!» А как ты собрался становиться шефом, если ты это не будешь, то не умеешь? Люди хотят сразу получать сумасшедшие деньги, при этом ничего не делая.
— Сколько у тебя сейчас проектов, которыми ты занимаешься, и как ты распределяешь время?
— Ну, «Шато де Талю» я в месяц уделяю от двух дней до недели в зависимости от мероприятий. Я провожу глобальные мероприятия, провожу в каждом ресторане ужины, различные фотосессии. Выступаю как идейный вдохновитель, направляю шефов по гастрономии. Обновляем меню, работаю с официантами. В Сочи у меня не возникает вопросов, потому что я плюс-минус за неделю там в каждом проекте бываю. И в Питере, и по всей стране проекты, гостиницы, «Казино Сочи» и так далее.
— «Юность» скоро откроется?
— Должны были раньше, но на самом деле очень сложный проект. Историческое здание, строители шалят, три месяца мы должны согласовывать какие-то бумажки.
— «Брунелло» — ресторан в игорной зоне. Как ты сам относишься к казино?
— Отношусь очень позитивно. Как ни крути, комплекса такого уровня в России еще не было. Такого количества гостей, такого количества турниров, которые основаны не только на азарте, но и на различном интересе, не было. Этот проект — как город внутри города: здесь 1600 человек персонала. Кто-то повар, кто-то менеджер, кто-то супервайзер. Все получают хорошую белую зарплату, все абсолютно прозрачно. Эта целая машина, которая дала скачок развития самому городу. Мы заселяем ребят, даем работу, обучение, развитие в абсолютно разных направлениях. Плюс это красиво, статусно.
— Гости «Брунелло» отличаются от посетителей других твоих ресторанов?
— «Брунелло», конечно, дороже, чем обычный ресторан. Когда сюда приходят гости, они не задают вопрос, почему черная икра столько стоит, почему тунец дороже и т.д. Если мы используем тунца, его качество на порядок выше, чем в других ресторанах, если в других ресторанах мы можем использовать замороженную рыбу, то в «Брунелло» — только охлажденная. Там уровень гостей немного другой, соответственно, и запросы другие. Мы даем ту еду, которая удовлетворяет эту публику. Бывает, что в ресторане абсолютная тишина, а на кухне запара. Потому что у нас есть ВИП-комнаты, куда люди приезжают, играют, заказывают еду и напитки. Вся фишка в том, что мы не можем говорить нет. У нас правило: не отказывать гостям. Хочет он сегодня хинкали, завтра — черную икру, а послезавтра скажет «нарежьте бастурмы» — я приду и сделаю.
— А как же высокая кухня?
— Когда я приехал, у меня была задача научить людей есть пиццу, а не пироги. Я сделал винный ресторан с тонкой красивой пиццей. А гости просили сделать толстую пиццу, как пирог. Я пошел, пять или шесть пицц приготовил, соединил их и разрезал. Были сложные моменты, друг друга не слышали. Я дотошно объяснял, что пицца — это не сплошные углеводы: это и качественная колбаса, томаты, страчателла. Если мы хотим консервированную томатную пасту на большом куске хлеба, чтобы сердечко не билось, солнышко не светило, — пожалуйста, но не в нашем ресторане. Я своих гостей очень уважаю, поэтому не могу позволить приготовить такую пиццу. В момент, когда у меня опускались руки, я увидел реакцию больших людей, которые ходили ко мне уже месяц: «Сумасшедший вкус, но очень мало». Они своим друзьям моими словами объясняли, что перед ними сейчас лучшие продукты. Когда я это услышал, у меня выросли крылья. Сейчас, даже когда приходится заменять какие-то ингредиенты, они сразу замечают: «У вас тунец поменялся» или «Хамачи не тот».
Перепелка с ягодами
— Как сейчас обстоит ситуация с продуктами в Сочи?
— Начнем с того, что Сочи — один из самых проблемных городов в России с точки зрения логистики. Мне казалось, что сюда отправляют продукты, которые не взяли в других городах Российской Федерации. Когда мы открывали казино, к нам приезжали фуры, в которых рыба стекала на мясо, а мясо — на хлеб. Я отправлял их обратно, мне даже поступали угрозы. Сейчас к нам приезжают продукты все по полочкам, с нужными температурными режимами. Настроили поставку, настроили логистику. Вначале мне было выгоднее купить билет в Москву, прилететь на «Фуд Сити» и выбрать продукты лично, пробуя каждую партию апельсинов или бананов. Мы все это загружали в машину и отправляли в Сочи. Это было рентабельнее, чем перебирать здесь целую машину продуктов. Так работали года два, пока не стали открываться другие рестораны, компания стала расти, и на сегодняшний день 70 процентов продукции мы можем закупить в Сочи: стало больше поставщиков, больше ферм и т.д. Когда я открывал Red Fox, в Сочи не было ни одной рыбной компании.
— Кажется, что в Сочи должно быть много ресторанов с местной свежей рыбой. Почему их нет?
— С рыбой в Черном море есть сложность. Барабули настолько мало, что ее сейчас продают на «Авито» по 2500 рублей за килограмм, а раньше она стоила 500–600 рублей. Когда ты ее разморозишь, то и вовсе получается по 5000 рублей за килограмм. И когда ты ставишь ее в меню за эту цену, у гостя справедливо возникает вопрос: а почему это не тюрбо французская за такие деньги? Тенденция такова, что рыбы становится все меньше и меньше, а любителей — больше и больше. У меня в «Дельфине и русалке» по тонне барабули съедают, едят в больших количествах саргана и пиленгаса. Калкан стал сезонным и редким, как и горбыль.
— Недавно вы запустили аттракцион с доставкой ужина из «Брунелло» за 10 миллионов рублей бизнесджетом. Это пиар-акция?
— Ну помимо того, что это пиар-акция, мы привыкли делать всякие жирные мероприятия закрытого формата. Самолет, например, у нас был и до этого, просто сейчас мы о нем рассказали.
— Уже кто-то заказал?
— Подробности рассказывать не можем.
— Как ты проводишь свободное время?
— Я не считаю, что все время работаю. Съемки — это хобби, которое мне дает популярность и неплохие финансовые показатели. А рестораны — это стиль жизни. Я чувствую себя уже не шеф-поваром, а полноценным ресторатором, который может самостоятельно открывать рестораны. Следующий мой шаг, скорее всего, таким и будет. Самое важное, чтобы в ресторане был очень мощный шеф-повар, который заряжает энергией. Это даже не я, а мои люди, которых я подначиваю, чтобы они росли внутри себя. Чтобы они с утра приходили и своей энергией запускали эту телегу. Если шеф в ресторане мощный, то он всегда недоволен как сноб, ему все не нравится, он все поправляет. Если я на кухне и сияю, всем довольный, то можно на мне ставить крест.
— Каким ты видишь свой идеальный ресторан?
— В последнее время много думаю об этом. Я объезжаю большое количество ресторанов и думаю о том, каким бы мог быть единственный, но очень мощный ресторан. Возможно, его даже не поймут. Ведь со вкусом не рождаются, его нужно развивать. В нашей стране много людей, еще не готовых к новым вкусам. Не все побывали в Европе, не все пробовали трюфель. Я сам ненавидел трюфель, для меня это был гриб, который пахнет газом. Однажды у меня было мероприятие на 570 человек, я готовил фуа-гра с трюфельным маслом. Когда я закончил, почувствовал, что воняет газом. Я вызвал пожарных, управляющего, техников — абсолютно всех, говорю, что пахнет газом, а они мне: «Это же трюфель!» Безусловно, хочется иметь ресторан, который будет работать по тем канонам, которые ты видишь. Каждый ресторан имеет 30–40 процентов моих стандартов. Хочется больше, но не всегда это понимают и не всегда это рентабельно.
В «Дельфине и русалке» я изначально сделал очень сложное меню, сам стоял на раздаче и отдавал. Мне казалось: если качество будет хуже, то все развалится. Но несмотря на то, что уровень стал проще, по сравнению с тем же «Брунелло», я понял, что не всем гостям комфортно там, где мне хорошо. Людям бывает комфортно, когда масло не такое космически взбитое. Иногда хочется обычной еды на каждый день, которая не обязывает их одеваться, не обязывает думать, как ты держишь приборы, и т.д. И когда я стал думать об этом, еда стала проще и гостей стало больше. Людям очень важно давать простоту и комфорт, когда они этого хотят.
— Я тебе желаю, чтобы ты построил свой идеальный ресторан и чтобы он успешно работал!
— Спасибо!
Ресторан «Морской»
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».