Еда

«ММММ»: кофейная пирамида

Подчеркивая важность процесса заваривания кофе, итальянцы любят рассказывать о «правиле четырех М». По их мнению, хороший кофе не получится без идеально составленной смеси (Miscela), правильно подобранной степени помола (Macinato), хорошо налаженной кофемашины (Macchina) и виртуозной руки (Mano) мастера — баристы. Эта и есть волшебная формула лучшего в мире эспрессо.

Вокруг дерева

Из 60 существующих сортов кофейного дерева в мире культивируются всего четыре: арабика, робуста, либерика и эксцельса. На сегодняшний день 75 % мирового экспорта кофе приходится на арабику, и лишь 25 % — на робусту. Арабика содержит почти в два раза меньше кофеина, чем робуста и обладает более длинными спектрами вкуса (от фруктовых до шоколадных оттенков) и аромата (от цветочных до ягодных). Робуста дарит напитку густоту. Либерика используется редко и лишь в смесях. Об эксцельсе производители кофе сейчас даже не упоминают.

Кофейное дерево

Фото: Thinkstock / fotobank.ru


Из истории: родиной кофе считается Эфиопия. По легенде пастух Калдиме заметил, что его козы становятся игривыми и возбужденными после того, как отведают плодов одного кустарника. Пастух рискнул испытать действие чудо‑ягод на себе и ощутил небывалый прилив бодрости. Вот так было обнаружено удивительное свойство кофейных зерен. А произошла это история в местечке Кэфа (отсюда и название).

Место произрастания кофе во многом определяет качество будущего напитка. Бразильский кофе по своим вкусовым качествам уступает и колумбийскому, и индийскому. В XVII веке почти весь урожай кофе в странах Азии был уничтожен ржавчиной. Бразильские производители кофе не упустили свой шанс захватить лидирующие позиции на кофейном рынке. И сейчас Бразилия занимает первое место по производству и экспорту кофе.

Сбор урожая кофе

Фото: Thinkstock / fotobank.ru


Лучший кофе черного континента, безусловно, кенийский. На кофейных биржах такой кофе стоит в 1,5 раза дороже того же бразильского. Индийский кофе также считается неплохим по вкусовым параметрам, а лучший индонезийский кофе растет на острове Ява. В смесь того или иного кофе от производителя может входить до 12 сортов различных зерен. Но состав того или иного купажа производители кофе не разглашают, рецептура держится в секрете. Единственный компромисс — перечисление стран‑поставщиков на упаковке.

Обработка и переработка кофейных зерен

Фото: Shutterstock


Будет жарко!

После сбора и очистки от зерен мякоти зеленый кофе отправляется на кофейные биржи или непосредственно в кладовые производителя. Многие обжарщики предпочитают покупать зерно напрямую у фермеров. Зеленый кофе жарят в ростерах, причем в процессе обжарки из одних и тех же зерен может получиться разный по вкусу кофе.

При легкой (скандинавской) обжарке кофейные зерна карамелизируются и приобретают светло‑коричневый оттенок. У кофе слегка кисловатый вкус, и ему не хватает густоты.

Кофе машина

Фото: Thinkstock / fotobank.ru


Средняя (венская) обжарка дарит напитку насыщенный коричневый цвет. Сваренный из таких зерен кофе имеет насыщенный чуть сладковатый вкус.

При сильной (французской) обжарке кофе приобретает темно‑коричневый цвет, а на вкус горчит.

Четвертая степень обжарки (итальянская) самая сильная. Она дает самый насыщенный цвет — черно‑коричневый. Вкус кофе получается чуть «подгоревший».

Чашечка кофе

Фото: Shutterstock


Дело тонкое

Зеленый кофе может храниться годами — некоторые зерна выдерживают 6 — 10 лет (их называют «винтажными»). Обжаренные зерна без правильной упаковки не проживут и недели. А после помола вкус и аромат кофе ухудшается в течение нескольких часов, даже если его хранить в плотно закрытой упаковке.

Степень помола влияет на качество кофе не меньше степени обжарки. А последующий процесс приготовления кофе в свою очередь определяет степень помола. Так, кофе грубого помола заваривают в френч‑прессе или кофеварке. Средний помол подходит для любого способа варки. Из кофе тонкого помола варят эспрессо, а самое правильное применение сверхтонкого помола — кофе по‑турецки в джезве.

Кофе в турке

Фото: Shutterstock


Рука мастера

Кофе не варят, а заваривают. Профессия баристы (мастера по варке кофе) — сродни искусству ювелира: одно неточное движение (воду перегрели, давление в кофе‑машине неправильное, смеси взяли больше нормы) и кофе не получился.

В эспрессо кофеина меньше всего. Самый кофеинизированный кофе — приготовленный во френч‑прессе или сваренный в турке.

Кофе от баристы

Фото: Shutterstock


По теме

Латиноамериканское чудо: стоит ли верить стереотипам о Колумбии

Места
Баку, Бали, Индонезия, Мальдивы, Пхукет, Россия, Сочи, Таиланд, Франция

Новогодние звезды: где провели каникулы российские знаменитости

Места
Абхазия, Азербайджан, Армения, Вьетнам, Грузия, Доминикана, Израиль, Индонезия, Китай, Куба, Мальдивы, Таиланд, Турция, Черногория, Южная Корея

Куда поехать без визы: 14 направлений на 2017 год

Советы
Индонезия

10 причин поехать в безвизовую Индонезию прямо сейчас

Места
Бали, Исландия, Италия, Франция, Хаммамет

Spa‑курорты: 6 направлений «молодильного» назначения

Курорты

5 лучших курортов Азии, на которых можно переждать морозы

Рейтинг

Открыл Америку! 7 мест на планете, названных в честь Христофора Колумба

Интересно
Греция, Израиль, Индонезия, Норвегия, Россия

Выхожу один я на дорогу: 5 идей для отдыха в одиночестве

Места
Кения, Мозамбик, Намибия, Танзания, Уганда, Эфиопия, ЮАР

10 самых интересных национальных парков Африки

Природа

Без визы: 8 азиатских стран, в которые можно поехать прямо сейчас

Курорты
Барбадос, Белиз, Бразилия, Венесуэла, Индонезия, Иордания, Камбоджа, Китай, Мадагаскар, ОАЭ, Танзания, Филиппины, Эквадор, Эритрея

15 неочевидных пляжей для зимнего отпуска

Курорты
Вьетнам, Индия, Индонезия, Камбоджа, Китай, Малайзия, Мальдивы, Таиланд, Шри-Ланка

12 курортов Азии, куда стоит поехать этой зимой

Места

Умные, добрые и смешные: где познакомиться со слонами?

Природа
Италия, США, Швейцария

Города без автомобилей: 7 мест на планете без пробок и загазованного воздуха

Места

Никаких звезд: топ-5 альтернатив отелям

Отели

Первая полоса

Бельгия, Великобритания, Дания, Ирландия, Испания, Италия, Латвия, Литва, Норвегия, Польша, Россия, Черногория, Швеция

19 стран за 19 000 рублей, или как грамотно летать лоукостерами

Советы
Австралия, Вьетнам, Индонезия, Ирландия, Намибия, Россия, Сейшелы, Чили, Эквадор, ЮАР

12 островов, которые все еще принадлежат животным

Интересно
Белиз, Иордания, Камбоджа, Кипр, Мексика, Сирия, Турция, Украина

Топ-10 заброшенных городов Древнего мира

Места

Статьи и новости по тегам

Горные лыжи
Для детей
Интересно
Места
События
Советы
Блогеры
Еда
Животные
Крым
Курорты
Отели
Поезда
Природа
Рейтинг
Статистика
Транспорт
Шопинг
История
Дарим 1000 на покупку тура за подписку на наши новости
На ваш электронный ящик придет письмо с кодом и инструкцией. Предложение действительно до 31 января 2018 года.
Вы подписались на новости, на ваш e-mail отправлено письмо с  кодом и инструкцией
Хотите быть в курсе интересных и важных событий в туризме? Мы будем присылать только важные уведомления в браузере.
Турция стала лидером раннего бронирования летнего отдыха travel.rambler.ru/
Перезвоните мне