Чем наполнить бокалы? Правила сомелье

Вино и вкусная еда — непременные атрибуты Нового года. А он стремительно приближается. Какие игристые вина сегодня в моде, как подобрать правильный напиток к новогодним блюдам, что можно узнать из путешествия по винным дорогам и как развить свою гастрономическую культуру? Об этом — наша беседа с победителем первого российского конкурса молодых сомелье Романом СОСНОВСКИМ.

Профайл

Роман СОСНОВСКИЙ

Победитель первого российского конкурса молодых сомелье «Fresh Faces — Balchug Kempinski», состоявшегося в марте 2012 года. Получил два высших образования: педагогическое в РГПУ им. Герцена в Петербурге и на отделении международных отношений в московском РГГУ. Этого показалось мало, поэтому окончил школу сомелье Wine People. Любимая страна — Франция. Любимые вина — бургундские. Занимает должность сомелье в ресторане итальянской кухни Piazza Italiana. В работе больше всего нравится творческий процесс — то есть общение с клиентами и подбор вина к блюдам.

_До новогодней ночи осталось меньше двух недель. Народ задумывается о новогоднем столе и напитках. Какое игристое вино нынче в моде? _

— Спросом всегда пользуется вино, сделанное по классической технологии изготовления шампанских вин. В первую очередь, это шампанское из региона Шампань. У нас в Абрау‑Дюрсо тоже есть линейка шампанских вин, которые получают традиционным методом, как во Франции. Но основное влияние на вкус вина оказывают почва, микроклимат, человеческий фактор и сортовой состав винограда. В Шампани для производства шампанского используют три устоявшихся за века сорта винограда — шардоне, пино нуар и пино менье. В России для производства шампанского используют как шардоне, так и рислинг, что придает напитку совсем иной вкус.

В любом случае помните, что настоящее шампанское должно «играть» долго — крохотные пузырьки могут подниматься в бокале на протяжении не одного часа. А в аромате вина часто можно уловить не только легкие ягодные ноты, но и едва уловимый запах луговых цветов, зеленой травы и — как ни странно — иногда даже сливочного масла и сыра.

Однако сосредотачиваться на шампанском совсем необязательно. Сами французы все активнее употребляют Креман — это игристое вино, сделанное по той же технологии, что и шампанское, но не из Шампани, а потому стоит дешевле. Его производят в Долине Луары, Бургундии, Юре. Один из самых популярных и интересных, на мой взгляд, делают в Эльзасе.

Такая вещь как Просекко тоже активно теснит шампанское на мировом рынке. Это игристое вино производится в регионе Венето из единственного сорта винограда — глера. В отличие от шампанского при изготовлении Просекко используют метод ускоренной второй ферментации, или резервуарный: брожение происходит не в бутылке, а в огромном чане из нержавеющей стали, после чего разливают сразу в бутылки. При этом различают два основных вида Просекко. Газированное называется Спуманте, слабо газированное — Фриззанте. Это достойное игристое вино, свежее, легкое, чистое идеально подходит к любому новогоднему столу. А главное, в сравнении с шампанским оно гораздо дешевле.

Еще можно обратить внимание на вино Франчакорта. Это игристое вино из Ломбардии, получаемое классическим методом, как шампанское.

Стоит упомянуть и об игристом испанском вине Каве, которое делают по технологии изготовления шампанского из местных сортов винограда, и о немецких Зектах, которые получают таким же способом. Все эти вина составят конкуренцию шампанскому и внесут разнообразие в традиционный новогодний стол.

_За «шипучкой» следует вино, подаваемое к основным блюдам. Правило «красное — к мясу, белое — к рыбе» остается неизменным? _

— Правила сочетаемости вин и блюд, разумеется, существуют. Но это не значит, что они незыблемы. Рекомендую в первую очередь прислушиваться к своим ощущениям.

Если же учитывать классические сочетания, то к любимой на новогоднем столе соленой и пряной рыбе лучше всего подходят белые вина. В частности, сухой эльзасский гевюрцтраминер и рислинг, потому что во французском Эльзасе близкая нам по духу кухня со множеством солений. Насчет мяса — все очень индивидуально. Знаете ли вы о том, что австрийцы и жители Вены традиционно едят знаменитый венский шницель со своим же белым вином — Грюнер велтлинер (Gruner Veltliner)? Это австрийский сорт винограда, очень легкий в молодости, но приобретающий с возрастом элегантную маслянистость. Вино из него лучше всего подходит к тонко отбитому белому мясу. К тушеной свинине можно попробовать подать пряные красные вина Бургундии или Роны.

Имейте в виду, что соус зачастую может «подсказать», какое вино подойдет к блюду. Если готовится курица в сливочном соусе — лучше брать хорошее, жирное шардоне — калифорнийское, чилийское, бургундское. Если курица тушится в винном соусе, к ней прекрасно подойдет красное вино из сорта пино нуар. Сделайте пасту со сливочным соусом на основе белого вина — и не придется ломать голову над тем, какое вино подать. Однозначно белое. К стейку с клюквенным соусом само собой просится красное, фруктовое вино. Овощные, вегетарианские блюда идеально дополнит любое легкое белое вино, но в этом случае не стоит перебарщивать с кислотностью.

С одной стороны, правил подбора вина к блюдам много, с другой — все выглядит очень просто. То есть, если берется плотное, сильное блюдо, то вино не должно ему проигрывать, и наоборот. Вино и еда должны друг друга уравновешивать и рождать третий вкус.

_В Европе существуют так называемые винные дороги. Известна Мозельская дорога вин в Германии, винные маршруты в Долине Луары, Бургундии, винные туры в итальянской Тоскане, испанской Каталонии и Андалусии. Кто‑то путешествует с группой, кто‑то в одиночку. С чего бы вы рекомендовали начать в такой поездке человеку, который хочет научиться «чувствовать» вино? _

— Хорошим вариантом для начала будет обзорная экскурсия по виноградникам. Можно обратиться за информацией в местный офис по туризму. Либо выбрать большую винодельню, где обычно организуются ознакомительные туры. На таких встречах рассказывают самое основное про вина данного региона и проводят дегустацию. Причем часто сопровождают ее и дегустацией местных сортов сыра, которые подходят к производимому здесь вину.

Я, например, минувшим летом путешествовал с девушкой по виноградникам Бургундии. Примерно за месяц до поездки написал письма в несколько хозяйств, которые меня интересовали. Кто‑то откликнулся, кто‑то нет. С теми, кто написал ответ, я договорился о визитах. В итоге за 12 дней мы посетили 13 виноделен.

_Что вас больше всего впечатлило? _

— О, у нас был великолепный, насыщенный визит в Шато‑де Бон, принадлежащий винному дому Bouchard Père & Fils и расположенный в городе Бон. История семьи Бушар в Бургундии началась в 1731 году, когда торговец тканями Мишель Бушар со своим сыном Иосифом начали новый бизнес — они покупали и перепродавали вино. Компания быстро стала расти. Они приобрели в собственность замок XV века, начали покупать участки земли, выращивать виноград. Здесь постоянно озабочены поиском правильного баланса между вмешательством человека и биологическим циклом самой лозы, и стараются сделать так, чтобы виноградники на каждом из участков «брали» максимум из почвы, на которой они произрастают.

Сегодня в их подвалах хранится самая большая коллекция вин во всей Бургундии — около миллиона бутылок! Сюда можно прийти, заказать экскурсию на английском языке, вам все покажут и расскажут.

В последний день нашего путешествия мы побывали у другого крупного производителя — Луи Жадо. У этого винного дома (Maison Louis Jadot), основанного в 1859 году, не столь давние традиции, как у Бушара. Но там была замечательная, подробная и яркая дегустация.

Посещали мы и очень маленькие винные хозяйства. Наглядно убедились в том, что набирает силу движение биодинамистов — тех, кто выступает только за экологически чистое виноделие, без вредных удобрений и химикатов. Некоторые хозяева виноградников стремятся к полной гармонии с природой и начинают согласовывать все свои действия с лунными циклами. Другие используют для вспашки земли не трактор, а лошадей, уверяя, будто лошадь не столь сильно утрамбовывает землю, как трактор, а потому земля лучше дышит и вино получается лучшего качества.

Качество вина

В винодельческих регионах европейских стран виноградную лозу, как правило, специально ограничивают в урожайности. Это делается для того, чтобы получить вино лучшего качества. Но у каждого региона свои требованиям к этим ограничениям. Скажем, в Бургундии с одного гектара получают в среднем 5000 бутылок вина, а уже в Эльзасе может быть в два раза больше, там это допустимо.

_В чем еще состоит для вас прелесть путешествия по винным дорогам? _

— Формат такого путешествия позволяет общаться с виноделами, гулять по виноградникам, и тут же пробовать вино, которое с них получено. Это очень атмосферно. Продегустированное вино теперь всегда будет ассоциироваться у меня с конкретными пейзажами, владельцами шато, дорогой, по которой мы где‑то прошли, где‑то проехали на взятых в аренду велосипедах. Для меня событием было увидеть виноградники и хозяйства, которые производят самое дорогое вино в мире.

А вообще поездка по Бургундии была экстремальной. Мы путешествовали автостопом. Были дни, когда нас подолгу никто не хотел везти. Мы стояли на маленькой, сельской дороге, где очень мало машин. Кто‑то подвозил нас пару километров, потом мы шли пешком, после ехали на автобусе, в которых местные жители советовали нам пообедать в каких‑то ресторанах, мы их находили, заходили, и там оказывалась невероятно вкусная еда! Подобные путешествия сильно развивают гастрономическую культуру. В этом я убедился и в Бургундии, и в поездке по Испании.

_В Испании тоже посещали винодельни? _

— Путешествие в Испанию было моим призом за победу в конкурсе молодых сомелье. Я принял участие в знаменитом винном саммите семьи Торрес в Каталонии. На это мероприятие съезжаются сомелье и работники винной сферы со всего мира. В течение недели проходят занятия в группе. Они включают и визиты на виноградники. Нам показывали винодельни, устраивали гастрономические сеты. Например, за одну трапезу мы пробовали 4—5 блюд, к каждому из которых подавалось по паре разных вин. Это очень познавательно.

Мы пробовали блюда, дегустировали вино, анализировали сочетаемость того и другого, пытались понять причины. Так что это была в основном образовательная поездка.

_Какое‑нибудь новое гастрономическое сочетание вы для себя открыли? _

— Однажды нам подали сибас, приготовленный на гриле, который неожиданно хорошо сочетался с испанским пино‑нуар — красным, достаточно мощным вином. Это было любопытно. Открытием для меня стало сочетание шоколадного десерта с приторно‑сладким вином мускатель. Слияние двух очень сладких вещей дало необычный третий вкус.

_В России культура употребления вина в сочетании с блюдами едва зарождается. Ведь у нас не винная страна… _

— Да, пока у нас вопросам сочетаемости блюд и напитков уделяется мало внимания. И случаев, когда мощное танинное вино заказывается к морепродуктам даже на моей недолгой практике можно вспомнить немало. Бывает, что удается переубедить клиента. Но иногда быстро понимаешь, что это бесполезно.

Случаются и курьезные вещи. Как‑то общался с людьми, которые очень хорошо разбираются в винах. В разговоре зашла речь о глинтвейне. Выяснилось, что давным‑давно у них стояло подаренное кем‑то отличное, безумно дорогое вино из Бургундии, но они в тот момент ничего о нем не знали. И когда им вдруг как‑то понадобилось сварить глинтвейн (чуть ли не в лечебных целях), они взяли эту бутылку и сделали горячий напиток, добавив туда пряности, яблоки… А ценник‑то на это вино — пятизначный!

Вероятно, что‑то удастся сделать в плане развития этой культуры российским виноделам. Сейчас они находятся на определенном подъеме. Абрау‑Дюрсо постоянно пробует разные варианты производства хорошего, самобытного шампанского. Появляются маленькие, частные хозяйства.

Например, микровинодел Янис Каракезиди выпускает отличное вино под собственной торговой маркой. У него несколько виноградников возле Анапы и под Новороссийском. Делает вина ассоциация гаражных виноделов Черноморья. Но, конечно, это все штучное, ювелирное производство. И цены на такую продукцию низкими не будут.

Как не разозлить сомелье

По словам Романа Сосновского, будучи в ресторане, лучше не задавать сомелье вопросов о стоимости вина. Хотя, как выяснилось, гораздо больше сомелье раздражает ситуация, когда клиенты заказывают виски тридцатилетней выдержки и затем мешают его с колой.

По теме

Бельгия, Великобритания, Дания, Ирландия, Испания, Италия, Латвия, Литва, Норвегия, Польша, Россия, Черногория, Швеция

19 стран за 19 000 рублей, или как грамотно летать лоукостерами

Советы
Австралия, Вьетнам, Индонезия, Ирландия, Намибия, Россия, Сейшелы, Чили, Эквадор, ЮАР

12 островов, которые все еще принадлежат животным

Интересно
Белиз, Иордания, Камбоджа, Кипр, Мексика, Сирия, Турция, Украина

Топ-10 заброшенных городов Древнего мира

Места
Болгария, София

Вода. Солнце. Грязь: чем и от каких болезней лечат в Болгарии

Места

С чего все началось: Kurumba — первый курорт на Мальдивах

Отели

Дольче Вита: 5 городов вокруг Милана

Места
Антверпен, Бельгия, Брюгге, Брюссель, Гент

Пенное наследие: 10 лучших пивных фестивалей Бельгии

События
Великобритания, Вьетнам, Германия, Камбоджа, Латвия, Россия, США, Франция, ЮАР

12 тюрем мира, куда может попасть каждый

Места
Айя-Напа, Афины, Греция, Кипр, Крит, Ларнака, Лимасол, Остров Родос, Пафос, Полуостров Халкидики, Салоники

Греция или Кипр: куда поехать этим летом

Места

Незваные гости: где в Европе увидеть диких животных

Животные
Берлин, Женева, Лондон, Прага, Стокгольм

Без мяса: топ-5 городов Европы для вегетарианцев

Места
Италия, Лондон, Торонто, Швейцария

Куда поехать летом спортивному фанату

События

5 городов, куда поехать из Мадрида на один день

Места
Египет

Страна закрытых пирамид: что происходит с туризмом в Египте

Места

Где и как можно поспать в аэропорту

Транспорт

Первая полоса

Бельгия, Великобритания, Дания, Ирландия, Испания, Италия, Латвия, Литва, Норвегия, Польша, Россия, Черногория, Швеция

19 стран за 19 000 рублей, или как грамотно летать лоукостерами

Советы
Австралия, Вьетнам, Индонезия, Ирландия, Намибия, Россия, Сейшелы, Чили, Эквадор, ЮАР

12 островов, которые все еще принадлежат животным

Интересно
Белиз, Иордания, Камбоджа, Кипр, Мексика, Сирия, Турция, Украина

Топ-10 заброшенных городов Древнего мира

Места

Статьи и новости по тегам

Горные лыжи
Для детей
Интересно
Места
События
Советы
Блогеры
Еда
Животные
Крым
Курорты
Отели
Поезда
Природа
Рейтинг
Статистика
Транспорт
Шопинг
История
Дарим 1000 на покупку тура за подписку на наши новости
На ваш электронный ящик придет письмо с кодом и инструкцией. Предложение действительно до 31 января 2018 года.
Вы подписались на новости, на ваш e-mail отправлено письмо с  кодом и инструкцией
Хотите быть в курсе интересных и важных событий в туризме? Мы будем присылать только важные уведомления в браузере.
Турция стала лидером раннего бронирования летнего отдыха travel.rambler.ru/