Еда

Сырные места — страны, где производят сыр

Вы все еще находите этому продукту единственное применение в виде утреннего бутерброда? Вы лишаете себя самого большого вкусового удовольствия. Сыр — настоящий король мировой гастрономии. Рамблер/Путешествия рассказывают о сыре и рекомендует рестораны, где его можно отведать.

С грушевой горчицей или помидорным вареньем, орешками или пряной рукколой… «Подыграть» этому благородному продукту готовы многие. Но что к лицу «французским аристократам», не подходит «швейцарским пастухам»! Оказаться на вашем столе достойны и те, и другие. С плесневой корочкой, остро пахнущие или нежные молочные — соберите свою сырную тарелку, которая станет вашим лучшим гастрономическим путешествием.

Кратко

Какими бывают сыры:

  • Невареные прессованные
  • Вареные прессованные
  • Мягкие с плесневелой корочкой
  • Голубые с плесенью
  • Мягкие с обмытыми краями
  • Сыры с натуральными краями
  • Свежие сыры
  • Плавленные сыры

Лучшие сырные рестораны:

Советы от шеф‑повара ресотрана «Сыр» Мирко Дзаго

На сырной тарелке должно быть не меньше 8 сыров. Непременное условие — сочетание сыров разного происхождения (должны присутствовать сыры из молока коровы, козы, овцы), мягкие (молодые) сыры сочетаться с твердыми.

А вот подача — индивидуальна. К разным видам сыров я подаю разные продукты — хлеб черный или белый, крекеры, обязательно мед и варенье (из зеленых помидоров и мяты, черешни с черным перцем, каштановый мед, мед акации, мед с ароматом трюфеля), сухофрукты, орехи, изюм, маринованный в коньяке или граппе, свежие фрукты.Вино, конечно, красное. А вот какое именно, зависит от сыра — молодой сыр требует в компанию молодое вин, твердый — более выдержанное.

Приготовленные сыры на полке

Фото: Thinkstock


Классифицировать сыры, раскладывать их «по полочкам», уравнивать и приводить к единому стандарту — дело неблагодарное. Самой компромиссной считается французская система, которая делит сыры по виду отжима на: невареные прессованные, вареные прессованные, свежие, мягкие с плесневелой корочкой, мягкие с обмытыми краями, голубые сыры с плесенью, с натуральными краями, плавленые сыры.Что определяет разницу? Выбранное для изготовления сыра молоко — коровье, овечье, козье, буйволиное. Далее — закваска, это может быть сычужный фермент или молочнокислые бактерии. Следующий этап — нагрев и прессовка сырной массы. Переменные составляющие, влияющие на конечный продукт — температура нагрева, срок созревания, место хранения (в рассоле, бочке, известковой яме) и многие другие тонкости производства.

Интересные факты о сырах:

  • Сыр, как и вино, характеризуется выдержкой и местом производства. Сыр получает категорию D. O.P — в Италии, или A. O.C — во Франции. Это особая характеристика означает аутентичность, оригинальность происхождения, привязанность к местности.
  • Французский сорт VIEUX BOULOGNE — самый пахучий сыр в мире. Его изготавливают из коровьего молока, а корку смачивают пивом.
  • В Англии ежегодно в мае проходит национальный чемпионат по катанию сыров — одно из самых странных в мире соревнований. Участники соревнования пытаются догнать катящуюся с холма Купер‑Хилл головку сыра.

Виды сыров и страны их происхождения

Невареные прессованные сыры

Получают путем прессовки сырной массы без предварительного нагрева. Такой сырой сыр недолго сохнет в специальных формах, а затем обрабатывается в рассоле. После чего помещается на созревание. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой, чтобы придать краям равномерную окраску.

Различные сорта сыра в магазине

Фото: Thinkstock


Производство подобных сыров в совершенстве освоили голландцы: их «Гауда» (Gauda) и «Эдамер» (Edamer) известны далеко за пределами родной страны. Французы — любители гладкой сырной «мякоти» с нежным вкусом — готовы предложить менее «раскрученный» «Реблошон» (Reblochon). Он мягче своих голландских собратьев, а в его вкусе ярко проявляются ноты грецкого ореха. А вот итальянский«Пекорино» (Pecorino), изготовленный из овечьего молока, готов поспорить с «Гауда» за внимание гурманов. Его три сорта «Пекорино Романо» (Pecorino romano) — вызревает 8—12 месяцев и имеет фруктовый привкус, «Пекорино Сардо» (Pecorino sardo) — сардинский вариант с различными сроками созревания: молодой и сладкий dolce, и хорошо вызревший maturo с острым вкусом, «Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) — зреет быстрее за счет небольшого размера сырных головок, удовлетворяют любые вкусовые запросы.

Вареные прессованные сыры

Это твердые сыры со светлой корочкой, получают путем нагрева массы, прессовки и длительной выдержки — от 6 месяцев до нескольких лет. Эти сыры столь популярны, что явного лидера определить трудно. Действительно, сложно сказать, какой лучше: выдержанные итальянские«Пармезан» (Parmigiano Reggiano) и «Грана Падано» (Grana Padano), с плотной, крошащейся под ножом сердцевиной и мелкими молочными зернами‑кристалликами или французский«Эмменталь» (Emmentaler) с фруктово‑сладковатым вкусом и желтым телом с крупными аппетитными дырками. А как же знаменитый швейцарский«Грюйер» (Gruyère)? Невероятно пахучий, из которого готовят самое вкусное фондю!

Вареный прессованный сыр

Фото: Thinkstock


Мягкие с плесневелой корочкой

Их получают из свежих сыров, которые формируют, солят и опрыскивают раствором специального грибка, от чего на их поверхности и появляется белый плесневелый ободок. Выдерживают такие сыры не более 8 недель. За этими сырами отправляйтесь во Францию. В 50 км от Парижа готовят один из трех сортов «Бри» (Brie) — «Бри‑де Куломье» (Brie de Coulomiers). А севернее города любви, в Нормандии вам предложат попробовать «Камамбер» (Camembert). Благородное происхождение и аутентичный вкус этого сыра подтвердят специальные знаки качества — круглый деревянный ящичек и единственная форма выпуска сыра — круг весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту.

Голубые с плесенью

Сыры при изготовлении не прессуют, а постоянно переворачивают, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Во время созревания их натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя грибки голубой плесени. Франция — родина голубых сыров. Здесь производят «Рокфор» (Roquefort), «Фурм’д’Амбер» (Fourme d’Ambert), «Блё д’Овернь» (Bleu D’auvergne). Но на «чужом поле» пытаются играть и итальянцы: их «Горгонзола» (Gorgonzola) лишь немного уступает «Рокфору» (Roquefort) по вкусовым нюансам; и датчане: «Донаблу» (Danablue) проще и дешевле.

Голубой сыр с плесенью

Фото: Thinkstock


Мягкие с обмытыми краями

Такие сыры еще называют красноплесневелыми или пикантными (за их, порой, острый аромат). Во время созревания их обмывают соленой водой, что устраняет образование обычной плесени и создает условия для образования красной плесени. Родина таких сыров французский Эльзас, отсюда родом «Ливаро» (Livarot), «Мюнстер» (Munster), «Маруаль». Производят такой сыр и в Германии, самый знаменитый сорт — «Лимбургский».

Сыры с натуральными краями

Их делают исключительно из козьего и овечьего молока. При созревании края сырной массы слегка морщинятся и покрываются голубовато‑серой плесенью. Одни сыры прессуются, другие остаются свежими. Так, французский сыр «Сент‑Мор‑де‑Турен» (Sainte‑maure‑de‑touraine) с белой мякотью и черной корочкой отличается терпким вкусом, а «Шабишу дю Пуато» (Chabichou du Poitou) — пастообразный, нежный с мягкой корочкой обладает тонким ароматом и вкусом луговых трав

Свежие сыры

Просты в изготовлении и обладают обычным молочным вкусом без лишних оттенков и нюансов. Но это не лишает их почетного места в мировой гастрономии. Их не прессуют, не солят, лишь отжимают и непродолжительно выдерживают, давая лишней влаге испариться. «Моцарелла» (Mozzarella), «Рикотта» (Ricotta) — итальянские классики, «Филадельфия» (Philadelphia) — американское изобретение.

Свежий сыр

Фото: Thinkstock


Плавленые сыры

Вторичный продукт, как правило, их готовят из остатков сырного производства путем плавления с добавлением соли — фосфата натрия. Гастрономический мир допускает их разве что в супы и то, в качестве исключения, нежели правила.

Среди первых воспевателей сырного великолепия были Гомер и Аристотель. Но известность во всем мире он обрел благодаря древним арабским кочевым племенам. Сегодня в мире насчитывается более 1000 сортов сыра, главными же сырными державами считаются Франция, Италия, Швейцария. За ними поспевают Германия и Голландия.

Где отведать сыры:

Androuet, Париж

На сегодняшний день подобных сырных магазинов с баром — больше десятка во Франции, Англии и Швеции.

Хозяева заведения — настоящие пропагандисты сырной культуры. Сортов на полках этого магазина насчитаете не меньше 50 — от известных французских «Бри», «Камамбера», «Реблошона», итальянских «Горгонзола» и «Моцарелла», до более редких английских, швейцарских сортов. Сыр можно попробовать в специальном буфете, где он наподобие сырной тарелки разложен кусочками и «приправлен» ароматными медом и джемами. А понравившейся сорт можно попросить «завернуть с собой».

Сырный магазин в Париже

La Cloche a Fromage, Страсбург

Это единственный в мире ресторан, где не подают ничего, кроме блюд из сыра. Ресторан расположен всего в нескольких кварталах от главного собора Страсбурга. Сырный аромат ощущается еще на подходе к заведению. Меню — мечта любого поклонника сыра. Под переплетом главной ресторанной книги собрано более 70 сортов сыра.

Можно заказать сырную тарелку с 10 — 14 сортами сыра — от свежих, до прессованых. Или испробовать легендарный швейцарский роклет, который подадут вместе со специальной горелкой: плавьте сыр и тут же тягучую массу выкладывайте на кусочки отварного картофеля. Невероятно вкусно!

Le chalet, Грюйер, Швейцария

Швейцарский городок Грюйер — родина одноименного сыра. Так что пробовать это ароматный сыр лучше всего в одном из местных ресторанчиков. Если идти по главной улице по направлению к городскому замку, то Le chalet вы найдете в последнем здании с левой стороны. В уютном ресторанчике можно попробовать одно из лучших фондю в Швейцарии. Однако вместо привычного хлеба, нарезанного на мелкие кусочки, здесь подают мелкую картошку в «мундире». Ее макать в сырную массу особенно вкусно.

Le chalet, Грюйер, Швейцария

La Bocca Buona, Бра, Италия

Пьемонт — центр сыроварения Италии. Здесь существует тысячелетняя традиция переработки молока, и множество мелких производителей сохранили секреты изготовления местных сыров. Поэтому дегустировать местные специалитеты лучше всего в одном из ресторанов главного города этого региона — Бра.

La Bocca Buona, Бра, Италия

Кухня ресторана La Bocca Buona может конкурировать с «высокой» кухней мишленовских ресторанов во всем, кроме цен, здесь они гуманные. Сырным блюдам в меню отвели две страницы. Начните с ароматных салатов, приправленных с сыром и трюфельным маслом, а на десерт закажите сырную тарелку с местными сортами — «Бра», «Кастельманьо», «Мураццано».

Le Grand Vefour, Париж

Расположенный на улице Божоле в галерее Пале‑Рояль в Париже, ресторан Le Grand Vefour знаменит не только выбором сыров в меню. В стенах этого исторического места бывали многие знаменитые личности Франции. Например, Виктор Гюго приходил сюда за тарелкой вкуснейшего супа‑пюре из зеленой фасоли, который до сих пор предлагается в меню. Что же касается сыра, то по мнению парижан сырная тарелка здесь — одна из лучших. Сыры свежайшие, а сопровождение — идеальнее не придумаешь — луковый конфитюр или варенье из томатов.

Сырный ресторан в Париже

Al Sorriso, Сорисо, Италия

Открыть для себя вкус настоящей «Горгонзолы» лучше всего на родине этого сыра — в Новаре (Италия). «Даже если в Новаре не было ни одной достопримечательности, сюда все равно стоило бы приехать — из‑за «Горгонзолы» — утверждают местные жители. Это может быть сладкая «Горгонзола» (созревает два месяца, обладает мягким вкусом) или пикантная (чтобы дозреть, ей нужно три месяца) ».

Хотите почувствовать аутентичность местной кухни и одновременно насладиться авторскими гастрономическими изысками — отправляйтесь в Al Sorriso — ресторан с тремя звездами Мишлен. Хозяйничают на кухне — Луиза Марелли и Анджело Валацца. Это семейная пара творит настоящие чудеса из чистейших местных ингредиентов: альпийских сыров, ветчины и бекона из Валь‑Вигеццо, ароматических трав и пряностей.

Restaurant Cheese’s Art, Барселона

Как следует из названия, ресторан посвящен сыру и искусству его потребления. Семья Сангра, владеющая рестораном в Барселоне, начала свой бизнес в мире сыров более 30 лет назад. В ресторане царит теплая домашняя атмосфера, а в меню главенствует, конечно, сыр. Фондю, раклет, сырная тарелка в нескольких вариациях… а также салаты с различными наполнителями, непременным из которых остается сыр. Кухня простая, но добротная, а цены более чем разумные.

Ресторан, где попробовать сыр в Барселоне

Все фото: Thinkstock


По теме

Италия, Тоскана

Выбираем самый вкусный ресторан в Италии

Еда
Венето, Италия, Манарола, Эмилия-Романья

8 мест, где делают знаменитые итальянские вина

Еда
Аквитания, Доломитовые Альпы, Италия, Нидерланды, Нормандия, Парма, Франция, Швейцария, Эльзас и Лотарингия

10 мест, где можно отведать свежий сыр

Еда
Кипр, Лимасол

Мезе: туристическое и нетуристическое

Еда
Испания

Лучшая тапасная в Барселоне: Cala Del Vermut

Еда
Бразилия, Португалия

Что пить в Португалии: жинжинья, мадейра и винью верду

Еда
Стамбул, Турция

Что есть в Стамбуле. Фастфуд

Еда
Рига

Кулинарная Рига: неторопливое наслаждение

Еда
Реймс, Труа, Шампань-Арденны

12 главных достопримечательностей родины шампанского

Еда
Барселона, Брюссель, Венгрия, Квебек, Мадрид, Россия, США, Швейцария

10 вкусных музеев: сыр, хамон и пастила

Еда
Пусан, Сеул, Южная Корея

Еда в Южной Корее: как не выглядеть нелепо

Еда
Абхазия, Белоруссия, Берген, Грузия, Карловы Вары, Норвегия, Польша, Сербия, Чехия

На здоровье! Какими напитками согреваются в разных странах

Еда

7 лучших кофеен мира

Еда

Отдых для вегетарианцев — 8 советов

Еда
Великобритания, Лондон

13 английских пабов с самыми невероятными названиями

Еда

Первая полоса

Великобритания, Германия, Дания, Италия, Россия, США, Япония

Планетарии мира: 10 самых интересных

Места
Барселона, Испания

15 мест в Барселоне для фанатов современного искусства

Места
Эстония

Уикенд в Таллине: «Пропаганда работает!»

Советы

Статьи и новости по тегам

Горные лыжи
Для детей
Интересно
Места
События
Советы
Блогеры
Еда
Животные
Крым
Курорты
Отели
Поезда
Природа
Рейтинг
Статистика
Транспорт
Шопинг
История