Минус Редзепи: зачем отменили самого известного шефа мира?
Рене Редзепи было 24 года, когда предприниматель и основоположник новой нордической кухни Клаус Мейер предложил ему открыть Noma, чтобы исследовать возможности и перспективы традиционных местных продуктов. Собственно, само название ресторана составлено из двух слов — nordisk («северный») и mad («еда»). Благодаря Редзепи сезонность и локальность стали мантрами кухонь всего мира.
Noma
«Последние двадцать лет Noma был рестораном, которому всегда было интересно учиться и расти — быть лучшим, кем мы можем быть», — сообщает сайт ресторана. И это исключительная правда. Исследуя мир дикорастущих местных ингредиентов путем добывания пищи и следования сезонам года, Noma открыл миру скир — ферментированный молочный продукт из Исландии, яйца чаек, вино из березового сока, съедобный мох и прочие «дикости», которые мир несколько раз настороженно обнюхал, попробовал и восторженно проглотил, требуя еще и еще. Дошло до того, что на Apple TV+ сняли сериал «Omnivore» о главных продуктах вроде перца чили, тунца и риса, пригласив в качестве комментатора Рене Редзепи: кто лучше создателя гастрономической мекки может связать знание о еде с тем, насколько важна экосистема производства продуктов питания в целом?
В 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 годах Noma был признан лучшим рестораном в мире по версии журнала Restaurant, а последние пять лет удерживал три звезды Michelin. Любой знакомый с миром высокой кухни человек поймет, что все эти достижения невозможно поддерживать без огромного напряжения всех сил. За годы работы команда Noma выросла с двенадцати до свыше ста человек. Это не только повара и команда зала, но и штатные сборщики, садоводы и исследователи.
Редзепи довольно рано начал говорить, что не хотел бы все время работать по формуле традиционного ресторана, ежевечерне подающего ужин горстке ценителей. Чтобы не выгорать, он нашел идеальную формулу гастролей. В 2016-м он отправил Noma на десять недель в Сидней, в 2024-м — в Киото, а в этом марте должен был начаться четырехмесячный поп-ап ресторана в Лос-Анджелесе. По мысли Редзепи, так Noma из обычного, пусть и увешанного регалиями, как новогодняя елка игрушками, ресторана должен был превратиться в лабораторию пищевых инноваций, а его поп-апы поддерживали бы связь бренда с элитой мирового гурманства. Ну а кто еще, как не элита, могла бы заплатить 1500 долларов за обед в лос-анджелесском поп-апе?
Но тут на свет посыпались скелеты из давно запертых шкафов. Накануне открытия поп-апа бывший шеф ферментационной лаборатории Noma Джейсон Игнасио Уайт (его имя не упоминается в знаменитой книге «Гид по ферментации Noma», вызвавшей бум интереса к ферментации разного рода продуктов в ресторанах по всему миру) начал публиковать в соцсетях свидетельства о физическом и психологическом насилии над сотрудниками ресторана со стороны Редзепи. Газета The New York Times выяснила, что с 2009 по 2017 год он бил сотрудников и публично унижал их за промахи и недостаточный перфекционизм. Сам Редзепи несколько раз в разные годы публично признавал проблемы с гневом, приносил извинения и заявлял, что прошел курс психотерапии и научился контролировать гнев.
Но кому какое дело до извинений, если перед зданием гастролирующего Noma собираются демонстрации протеста? Крупные компании отозвали спонсорские пакеты, без которых с учетом редкости продуктов и сложности предлагаемых в нем блюд экономика поп-апа под угрозой, несмотря на баснословную стоимость сета, а Редзепи ничего не оставалось, как сдаться и отойти от дел, покинув и ресторан Noma, и образовательно-исследовательский проект MAD.
Напомню, о некрасивых эпизодах на кухне Noma было известно как минимум пятнадцать лет, Редзепи ничего не отрицал, винился, но только сейчас из произошедшего раздули скандал мирового масштаба. И дело при этом происходит в Лос-Анджелесе, в США, где с 2010-х годов не утихает череда скандалов за все хорошее против всего плохого. Исследователи называют это воукизмом (от англ. woke culture). Эта идеология обостренно реагирует на любые формы дискриминации, социально-экономического неравенства, сексизма и ущемления прав меньшинств и требует активного, резкого осуждения и преследования подобных проявлений. BLM, MeToo, культура отмены, марши против мизогинии — это все и есть воукизм. И дело Редзепи — тоже.
Воукизм, по своей сути, выступает за справедливость и порядочность. Увидел нарушение прав — бей в колокола, помогай решать проблему. Но парадоксальным образом часто именно так движение за прогресс превращается в новый способ угнетения — угнетателей угнетенными. Работавшие в Noma стажеры ехали к Редзепи, зная, что не будут получать зарплату, что будут самостоятельно оплачивать себе жилье, что будут работать сутками напролет и часто без сна. И сознательно выбирали этот путь, потому что только так могли получить самые прогрессивные кулинарные навыки из первых рук, только так могли пробиться из безвестности в первые ряды индустрии. В многочисленных обсуждениях темы полно свидетельств того, как строчка в резюме о стажировке в Noma годами работала на репутацию того или иного шефа. Не стоит ли после этого говорить, что жалобы анонимных источников The New York Times на то, что репутация Noma построена на их труде и страданиях (и особенно тяжело это осознавать на фоне высокой цены на сет в Лос-Анджелесе), — лицемерие?
Рене Редзепи
The New York Times, перечисляя собранный список прегрешений Редзепи, отмечает: «Многие бывшие сотрудники говорили, что работа в Noma, хоть и не была легкой, того стоила, потому что благодаря г-ну Редзепи в высокой кухне появились такие практики, как фуражировка и ферментация». И не удосуживается даже задуматься над тем, почему она не должна быть легкой, хотя абзацем ниже упоминает сериал «Медведь» в качестве стереотипной демонстрации напряженной атмосферы на кухне ресторана, который далек как от трех звезд Michelin, так и от пятикратного титула лучшего в мире.
Любопытно, что все по-настоящему большие европейские шефы, с которыми я когда-либо общался, признавали, что прошли почти спартанское воспитание на кухнях 1980–1990-х, в которых крепкое слово и физическое воздействие были кратчайшим руководством к действию. При этом все они со временем осознали, что спокойное общение и политика мягкой силы хоть и требует большего времени, но приводит к наилучшему результату. Смена поколений, в том числе выход на рабочую сцену зумеров, только ускорил процесс.
В этом смысле история с отменой Редзепи напоминает случившееся за полтора века до него прозрение Николая Некрасова. Русский поэт в ранней молодости резко и желчно высмеивал в стихах своего отца, а на пороге старости писал: «Это было несправедливо, вытекало из юношеского сознания, что отец мой крепостник, а я либеральный поэт. Но чем же другим мог быть тогда мой отец? Я побивал не крепостное право, а его лично, тогда как разница между нами была, собственно, во времени. <…> Разница, повторяю, была между нами во времени — он пользовался своим правом, которое признавал священным». Пересматривая прошлое (а именно это сейчас и произошло) крайне важно понимать, какими гибкими могут быть рамки общественных стандартов приемлемого на такой коротком отрезке, как всего лишь десятилетие. И нет ли в шкафах осуждающих Редзепи собственных скелетов?
Редзепи повторял паттерны своих предшественников, отказался от них со временем во имя нового, но был бит. Будут ли биты зачинщики его травли, покажет время, но ущерб уже нанесен. И нанесен не только репутации Редзепи и Noma, но и всем нам. Наверняка теперь большинство файн-дайнинг-ресторанов пересмотрит свои взаимоотношения с персоналом. Если стажерам придется платить, увеличится стоимость еды в самих ресторанах. Если возникнет перспектива исков от персонала по каким-либо поводам к работодателю, их суммы будут заложены в цены меню. Если новая финансовая модель будет неустойчивой, рестораны начнут закрываться, а высококвалифицированый персонал окажется на рынке труда с пометкой «токсично». Юные дарования, изучая взлет и падение Редзепи, стократ взвесят за и против карьеры креативного новатора, а на самое понятие нордической кухни теперь навсегда будет навешен ярлык «Создано с применением насилия».
Редзепи видел будущее Noma в сотрудничестве с университетами и стартапами в сфере пищевых технологий, в работе над собственными инновационными продуктами. Создав новаторский ресторан, он из повара превратился в мыслителя, который намерен был изменить наше отношение к еде, понимание, что она значит — не только с политической или культурной точки зрения, но и с точки зрения мира природы, биологии и устойчивого развития. Не просто удивлять, шокировать и кормить, но и объяснить, откуда берется еда и как она может развиваться в будущем, — вот была его цель. Теперь ничего этого не будет, ни новых открытий, ни новых продуктов, ни новых озарений. Будет пустота и молчание. Темнота.
В случившемся нет и не может быть выигравших и проигравших, правых и виноватых. Рыльце в пушку и лапки в патоке и у атакующих, и у спустившего флаг. Но эта история показывает, каким хрупким может быть равновесие в ресторанном (и не только, во всех креативных индустриях может произойти — и на самом деле происходит) мире, когда дело касается создания чего-то нового. Интересно, насколько теперь упадет турпоток в Копенгаген? Помню, через три года после открытия Noma сообщалось, что он вырос на 12%.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».