Змеи в красном тереме: новый китайский ресторан San Si
Чайна-тауны, населенные китайской диаспорой кварталы в городах вне Китая, есть в Нью-Йорке, Париже, Мельбурне, Бангкоке, Лондоне, Сан-Франсиско. Китайские переселенцы, селившиеся в Европе и Америке, приносили с собой в новые земли свою культуру и кухню, начиная с того, чтобы открыть забегаловку для своих — и со временем туда начинали заглядывать местные жители. «Теория большого взрыва», «Секс в большом городе», «Друзья», «Час пик» — фильмы и сериалы, в которых герои едят лапшу, цыпленка гунбао, свинину в кисло-сладком соусе и бог знает что еще из доставки китайской еды, можно перечислять и дальше. Проникновение китайской кухни в ежедневную кулинарную рутину Запада очевидно.
В Москве китайская диаспора живет тихо, в глаза не бросается, рестораны держит в основном, для своих. Заказывают в них методом тыка, часто не понимая, что принесут. Продираться сквозь вкусы и запахи приходится как сквозь джунгли. Отчасти поэтому о кухне Китая большинство знает только то, что она такая же великая, как и французская, но в подробности не вникает.
Шеф-повар Василий Зайцев ситуацию решил изменить. Практически всю свою карьеру он построил в паназиатских ресторанах (его текущие проекты — Lucky Izakaya Bar и Koji) и рано или поздно должен был прийти к китайской кухне. Перед открытием San Si Зайцев вместе с командой много времени провел в Китае и Сингапуре и весь опыт своих наблюдений аккумулировал в San Si.
San Si значит «три змеи». Имеются в виду сам Зайцев и основатели Lucky Group Богдан Панченко и Иван Кукарских. Все трое родились в год Змеи по китайскому гороскопу, и раз уж отвечают за рождение ресторана, то почему бы и не назвать его в свою честь. Тем более, что Змея отличается мудростью и самосознанием, элегантна, тяготеет к эпикурейству и искусствам.
Дизайн-бюро сестер Ирины и Ольги Сундуковых придумало для ресторана невероятный интерьер, в котором отразились и эти астрологические характеристики, и аллюзии на достояние китайской литературы, роман «Сон в красном тереме». Он смешивает реальность и сверхъестественное так, что грань между сонным мороком и беспечным наслаждением стирается в поисках недостижимого счастья. И все это за двести лет до «Будденброков» Томаса Манна и «Саги о Форсайтах» Джона Голсуорси. Оттенок алого, символизирующий в романе буйство человеческих страстей, а в китайской культуре вообще жизненную силу, процветание и благополучие, залил стены. Одна из них превратилась в настоящий алтарь, где место чаш, ваз и безделушек заняли святые граали бара. Вместо красного лака Сундуковы использовали закаленное стекло, что снизило градус парадности без ущерба нарядности ресторана. Белые колонны, столы и стулья, затянутая матовым белым стеклом антресоль приглушают жаркое красное пламя. Винтажные комоды в стиле шинуазри, прозрачные кирпичи фальконье в виде раковин гребешков в стойке открытой кухни, рисунки XIX века на рисовой бумаге, фотографии с гонконгских барахолок и работы современных художников — все это смешивается в сочный, запоминающийся, но не чрезмерный микс. Атмосфера приподнятая и щеголеватая, но не настолько, чтобы пришлось специально ради нее наряжаться.
С полудня и до 16.00 в ресторане предлагают погрузиться в тонкости китайской чайной церемонии ямча. Особых премудростей в ней, откровенно говоря, нет. Так в Гонконге и городах провинции Гуандун называют что-то вроде китайского бранча, позднего завтрака, во время которого пьют чай с разного рода закусками. Что бы это ни было, будь то «когти феникса» (тушенные с пряностями куриные лапки), жареная лапша, свиная грудинка или конджи, все это называется «дим-сам». Потому что приготовлено с душой и должно сопровождать сердечную беседу («дим-сам» значит «заказать для сердца»). В России дим-самами принято называть, грубо говоря, разновидности пельмешек с начинками. Самые популярные из них — ха гоу, сяомай, чар сьу бао и яичные тарталетки — считаются классическими дим-самами и называются «Четырьмя небесными королями».
Повара San Si не освоили из них только яичные тарталетки. Есть ха гоу в тонком полупрозрачном рисовом тесте с креветочным фаршем (1250 р.), есть сяомай с гребешком (950 р.), но нет классики со свиной грудинкой и креветками, есть приготовленные на пару булочки бао с говядиной чар сью (1250 р., привет традиционным бао со свининой на гриле). Вдобавок к ним можно заказать чхан-фань — что-то вроде роллов из широкой шелковистой рисовой лапши, в которую завернуты плотные хрустящие креветки (1300 р.) или камчатский краб (3350 р.), и пекинские пельмени готхи, поджаренные с одной стороны, с мелко нарубленной вагю и джусаем (1250 р.).
В ожидании дим-самов стоит разогреть аппетит закусками из основного меню. Маринованный корень лотоса (600 р.) с пикантным чили-соусом, хрустящие свиные уши по-сычуаньски (700 р.), выдающийся по текстуре и вкусу баклажан с имбирным соусом (550 р.), переполненные начинкой спринг-роллы с овощами с их разницей вкусов и текстур (750 р.) — весь этот парад-алле возникает на столе на живописных тарелочках итальянской мануфактуры Ginori, костяном фарфоре и посуде российских фабрик, глаз радуется.
В San Si не стоит обходить вниманием супы. Китайская кухня так устроена, что для их приготовления требуются только наилучшие и ароматные бульоны. Это прекрасно видно по куриной лапше с вонтонами (800 р.). Таким супом можно кормить детей и больных, в Одессе его назвали бы еврейским пенициллином и не покривили бы душой. Кисло-острый суп с гребешком по-пекински (900 р.) дает больше простора для экзотических фантазий. Стоит учесть, что в San Si все готовят с минимальным уровнем остроты, поэтому предупреждайте официантов, если ожидаете повышенный уровень капсаицина.
Самый острый вопрос в китайском ресторане — основные блюда. Во-первых, потому что хочется попробовать многое. Во-вторых, потому что сам Зайцев страшно гордится своей уткой по-пекински (8600 р.) и называет ее не иначе как императорской. Блюдо подается в три этапа: сначала тонко нарезанные ломтики мяса с блинами, китайской грушей и соусом хойсин, затем рис с уткой, а завершает курс бульон с дим-самом и начинкой из утки. Утку надо заказывать заранее и это несколько обескураживает. К тому же мой опыт не был выдающимся: кожица на грудке была не хрустящей — и это лишило меня возможности насладиться контрастом текстур сочного сладковатого мяса утиной грудки и леденцовой кожицы.
Гораздо больше удовольствия доставили мне свиные ребрышки чар сью (1250 р.). Опасные на вид, пересыпанные устрашающим количеством стручков чили, на деле они совершенно безобидны и доставят немало радости любителям погрызть косточки. Сладковатое мясо в пикантной глазури просто восхитительно. Очень хороша и рисовая лапша с мраморной говядиной (2900 р.).
Памятуя о полном отсутствии десертов в кухне Китая, команда San Si подготовила настоящую череду легких и ненавязчивых вариантов для выбора сладкой точки в трапезе, от холодного саго-супа с манго (700 р.) до пуэра «три шоколада» (950 р.) и невесомого мусса из белого шоколада с земляникой (3250 р.).
San Si нельзя назвать аутентичным китайским рестораном, для этого в нем недостаточно истинно китайского вкуса. Его нельзя назвать и рестораном авторским: свои решения в меню Зайцев не выпячивает, следует по возможности традиции. Получился очень московский китайский ресторан — с ярким дизайном, интересным сторителлингом и возбуждающей любопытство едой. Москвичам нравится, любопытно теперь узнать, что скажут о нем китайцы.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».