Средний процент чаевых в России вырос и перешел в безналичный расчет
Чаевые - это часть особой атмосферы ресторанов, признательность за хорошее обслуживание, а значит, и настроение. Она существовала веками, никуда не делась и сегодня, когда "благодарность" уходит в безнал: на чай платят через QR-код и специальные приложения. Более того, как показало исследование одной из платформ, учитывающих плату на чай, средний процент чаевых в России вырос с 10,5 до 11,2 за последние два года. При этом в цифровой формат ушло уже больше 40% платы на чай. И эта доля только растет.
"Чаевые могут составлять от 10 до 90 процентов заработка официанта, это зависит от уровня среднего чека и посещаемости ресторана", - рассказал "РГ" вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Санкт-Петербурга Леонид Гарбар.
Если учесть, что в большинстве вакансий официанта в Питере предлагают от 70 до 110 тыс. рублей в месяц, значит, реально заработать с учетом чаевых и все 200 тыс.
Другое дело, как эти деньги достаются. Ведь работа официанта, как говорит Гарбар, сродни искусству: он должен уметь расположить к себе гостя, ненавязчиво помочь ему сделать выбор, создать атмосферу встречи - будь то романтический вечер или деловой обед, а не просто впарить самое дорогое блюдо.
Чаевые могут составлять до 90% заработка официанта
Сколько дать на чай, конечно, зависит от самого гостя. "Принято оставлять 5-10% от счета, 15% - если все очень понравилось, - говорит ростовчанин Григорий Либкин, работающий в ресторанной сфере. - А если официант "принес - унес", да еще и очень медленно, ничего ему не давайте".
По словам Григория, все приличные люди оставляют чаевые. 80% клиентов считают своим долгом отблагодарить персонал. При этом случаются и забавные случаи.
"К нам часто приходит один богатый клиент, он всегда демонстративно оставляет очень щедрые чаевые так, чтобы вся компания видела, как он отстегивает большую сумму. Но потом его подруга обязательно потихоньку вытаскивает купюры и "незаметно" складывает в свою сумочку. Вообще, нам в ресторанах есть о чем рассказать. Я, например, работал вместе со знаменитым скрипачом Соломоном Наумовичем Телесиным, которому Розенбаум посвятил песню "Скрипач ростовский Моня". Вот при Телесине чаевые лились рекой. Он умел тронуть публику. Это было золотое время для официантов. Я получал с цены хорошего коньяка четыре процента. Представьте, зарплата в 90-е у многих была 120 рублей. Если удавалось продать бутылку за три тысячи, я имел эту зарплату за один день".
В каждом заведении существуют свои правила, как распределять чаевые. Бывает, что старший официант или управляющий собирает все в общую копилку и делит их по своему усмотрению. Но чаще все же это "добыча" конкретного работника. И это самая справедливая схема, считает Гарбар. Ведь за полученными чаевыми стоит личная харизма официанта, его обаяние, знания и стремление хорошо обслужить гостя.
К слову, если чаевые в ресторане автоматически включены в счет, вы вправе не платить. По постановлению Роспотребнадзора это уже четвертый год как запрещено. В счет включают только стоимость блюд, напитков и, например, караоке или музыкантов, танцоров.
"Подавляющая часть клиентов благодарит обслуживающий персонал по своей воле. За мной клиенты однажды пошли даже на кухню, так как не знали, как вручить деньги. Догнали и сунули в карман фартука", - рассказал "РГ" студент Дарий Доможаков.
Он работал официантом в нескольких пиццериях, кофейнях и ресторанах Красноярска. Самой большой суммой на чай для Дария были 5 тыс. рублей. А самой маленькой - 5 монгольских тугриков, или 10-12 копеек, которую "пожертвовал" только что вернувшийся из Монголии турист.
- Впрочем, это был, конечно, скорее сувенир, - улыбается Дарий и уже серьезно продолжает: - А вот люди, которые считают, что за чаевые официант им обязан угождать, лично у меня вызывают неприязнь. Однажды у нас в ресторане была группа быдловатых мужчин, от их обслуживания отказалась девушка-коллега, и меня отправили на замену. Так сначала эти мужчины долго и настойчиво требовали девушку вернуть, а потом подозвали нас вдвоем и потребовали, чтобы она смотрела, как они отдают мне тысячу рублей чаевых. Это было мерзко. Я деньги, естественно, не взял. Хотелось кинуть эту тысячу им в лицо".
Впрочем, добрых историй бывает куда больше.
"Однажды у двух студентов, девушки с парнем, не хватило денег расплатиться за ужин, тогда девушка сняла сережку в счет оплаты, - рассказал Григорий Либкин. - Через несколько дней они вернулись в прекрасном настроении и выкупили серьгу. Я тогда подумал, черт возьми, как здорово, что тот случай их не поссорил. Не знаю, как сложилась их судьба, но очень хочется, чтобы они были счастливы".
Инфографика "РГ"/Антон Переплетчиков/Борис Голкин
А как у них?
Благодарность, похожая на взятку
Во многих странах чаевые являются обычным способом выразить благодарность. В США, например, на чай обязательно давать 10-18% от суммы заказа. Если обслуживание не понравилось, оставляют мелкую монетку, но это уже знак того, что "все было очень плохо". Привычное дело давать на чай в Германии и Канаде, как правило, 10% от чека. Однако в некоторых странах чаевые могут рассматриваться как оскорбление или даже нарушение закона. Китай, например, исторически запрещает чаевые, считая их близкими к взятке. Оставление чаевых может быть воспринято в большей части этой страны как личное оскорбление для персонала, хотя существуют исключения для гидов и водителей автобусов.
Оскорблением считаются чаевые в Японии и Южной Корее. За иностранцем, не знавшим этого, там могут даже выбежать из заведения, чтобы вернуть ему деньги. Долгое время было не принято благодарить деньгами за обслуживание в Таиланде, но с бурным развитием туризма эта традиция в королевстве сейчас приживается.
Сингапур не одобряет чаевые официально, а правительство заявляет, что эта форма признательности не вписывается в местный образ жизни. Впрочем, нарушения этого запрета здесь происходят довольно часто.
В Аргентине "если нельзя, но очень хочется, то можно": по закону здесь запрещено давать на чай. Но закон далеко не всегда соблюдается, и чаевые, как правило, составляют весомую часть доходов работников.
Мнения
"Дело не в деньгах"
Илья Резник, поэт:
- Мы с женой Ириной всегда даем чаевые, а вот сколько, я вам не скажу (улыбается. - "РГ"). У нас, например, несколько любимых ресторанов в Крыму. В Севастополе - "Санторини". По дороге в Ялту обязательно останавливаемся в "Лесном". Нас в этом ресторане давно знают и даже предоставили 50-процентную скидку, но мы ее в качестве чаевых всегда и оставляем. Я очень люблю атмосферу ресторанов, мне в ней очень хорошо творится. Четырехтомник духовной поэзии написал в течение четырех лет в ресторанчике "Барабулька" на набережной Ялты. Знаете, частенько, пока моя жена на утренней пробежке, я сижу на диванчике ресторана санатория "Нижняя Ореанда" в Ялте, завтракаю сырниками и пишу. Вот вы позвонили в день рождения моей супруги, и у меня родилось четверостишие, которое я посвятил Ирине:
Полночь. В дыме ресторанаЯ люблю тебя ясней.И мои врачует раныАромат души твоей.
Михаил Назаров, директор IT-предприятия "Цифра", Екатеринбург:
- Мне нравится, что в последнее время появился какой-то особый тип официантов. Это современные и довольно умные ребята, они с тобой общаются на равных, готовы поддержать беседу, если нужно. У них хорошее чувство юмора. Ну как таким не дать на чай, они же не только еду приносят, но и особый настрой создают. И, если честно, очень не люблю, когда официанты заискивают, стоят перед тобой в позе "чего изволите". И конечно, не терплю ни малейшего хамства. Таким на чай точно не оставлю. Но таких в хороших заведениях уже почти и не встретишь.
Тагир Чавтаров, эксперт Общественной палаты Дагестана, коммерческий директор торгово-развлекательного центра "Этажи":
- Конечно, я практически всегда даю на чай, смотрю от чека, но стараюсь оставить не меньше десяти процентов точно. Если официант вежлив, со знанием дела рассказывает о блюде, которое подает, внимателен, у меня это вызывает глубокое уважение, конечно, я готов ему заплатить. И считаю, что это очень хорошая традиция. И она даже не столько про деньги, сколько про добрые отношения между людьми.
