Еда

Сырные места — страны, где производят сыр

Вы все еще находите этому продукту единственное применение в виде утреннего бутерброда? Вы лишаете себя самого большого вкусового удовольствия. Сыр — настоящий король мировой гастрономии. Рамблер/Путешествия рассказывают о сыре и рекомендует рестораны, где его можно отведать.

С грушевой горчицей или помидорным вареньем, орешками или пряной рукколой… «Подыграть» этому благородному продукту готовы многие. Но что к лицу «французским аристократам», не подходит «швейцарским пастухам»! Оказаться на вашем столе достойны и те, и другие. С плесневой корочкой, остро пахнущие или нежные молочные — соберите свою сырную тарелку, которая станет вашим лучшим гастрономическим путешествием.

Кратко

Какими бывают сыры:

  • Невареные прессованные
  • Вареные прессованные
  • Мягкие с плесневелой корочкой
  • Голубые с плесенью
  • Мягкие с обмытыми краями
  • Сыры с натуральными краями
  • Свежие сыры
  • Плавленные сыры

Лучшие сырные рестораны:

Советы от шеф‑повара ресотрана «Сыр» Мирко Дзаго

На сырной тарелке должно быть не меньше 8 сыров. Непременное условие — сочетание сыров разного происхождения (должны присутствовать сыры из молока коровы, козы, овцы), мягкие (молодые) сыры сочетаться с твердыми.

А вот подача — индивидуальна. К разным видам сыров я подаю разные продукты — хлеб черный или белый, крекеры, обязательно мед и варенье (из зеленых помидоров и мяты, черешни с черным перцем, каштановый мед, мед акации, мед с ароматом трюфеля), сухофрукты, орехи, изюм, маринованный в коньяке или граппе, свежие фрукты.Вино, конечно, красное. А вот какое именно, зависит от сыра — молодой сыр требует в компанию молодое вин, твердый — более выдержанное.

Приготовленные сыры на полке

Фото: Thinkstock


Классифицировать сыры, раскладывать их «по полочкам», уравнивать и приводить к единому стандарту — дело неблагодарное. Самой компромиссной считается французская система, которая делит сыры по виду отжима на: невареные прессованные, вареные прессованные, свежие, мягкие с плесневелой корочкой, мягкие с обмытыми краями, голубые сыры с плесенью, с натуральными краями, плавленые сыры.Что определяет разницу? Выбранное для изготовления сыра молоко — коровье, овечье, козье, буйволиное. Далее — закваска, это может быть сычужный фермент или молочнокислые бактерии. Следующий этап — нагрев и прессовка сырной массы. Переменные составляющие, влияющие на конечный продукт — температура нагрева, срок созревания, место хранения (в рассоле, бочке, известковой яме) и многие другие тонкости производства.

Интересные факты о сырах:

  • Сыр, как и вино, характеризуется выдержкой и местом производства. Сыр получает категорию D. O.P — в Италии, или A. O.C — во Франции. Это особая характеристика означает аутентичность, оригинальность происхождения, привязанность к местности.
  • Французский сорт VIEUX BOULOGNE — самый пахучий сыр в мире. Его изготавливают из коровьего молока, а корку смачивают пивом.
  • В Англии ежегодно в мае проходит национальный чемпионат по катанию сыров — одно из самых странных в мире соревнований. Участники соревнования пытаются догнать катящуюся с холма Купер‑Хилл головку сыра.

Виды сыров и страны их происхождения

Невареные прессованные сыры

Получают путем прессовки сырной массы без предварительного нагрева. Такой сырой сыр недолго сохнет в специальных формах, а затем обрабатывается в рассоле. После чего помещается на созревание. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой, чтобы придать краям равномерную окраску.

Различные сорта сыра в магазине

Фото: Thinkstock


Производство подобных сыров в совершенстве освоили голландцы: их «Гауда» (Gauda) и «Эдамер» (Edamer) известны далеко за пределами родной страны. Французы — любители гладкой сырной «мякоти» с нежным вкусом — готовы предложить менее «раскрученный» «Реблошон» (Reblochon). Он мягче своих голландских собратьев, а в его вкусе ярко проявляются ноты грецкого ореха. А вот итальянский«Пекорино» (Pecorino), изготовленный из овечьего молока, готов поспорить с «Гауда» за внимание гурманов. Его три сорта «Пекорино Романо» (Pecorino romano) — вызревает 8—12 месяцев и имеет фруктовый привкус, «Пекорино Сардо» (Pecorino sardo) — сардинский вариант с различными сроками созревания: молодой и сладкий dolce, и хорошо вызревший maturo с острым вкусом, «Пекорино Тоскано (Pecorino toscano) — зреет быстрее за счет небольшого размера сырных головок, удовлетворяют любые вкусовые запросы.

Вареные прессованные сыры

Это твердые сыры со светлой корочкой, получают путем нагрева массы, прессовки и длительной выдержки — от 6 месяцев до нескольких лет. Эти сыры столь популярны, что явного лидера определить трудно. Действительно, сложно сказать, какой лучше: выдержанные итальянские«Пармезан» (Parmigiano Reggiano) и «Грана Падано» (Grana Padano), с плотной, крошащейся под ножом сердцевиной и мелкими молочными зернами‑кристалликами или французский«Эмменталь» (Emmentaler) с фруктово‑сладковатым вкусом и желтым телом с крупными аппетитными дырками. А как же знаменитый швейцарский«Грюйер» (Gruyère)? Невероятно пахучий, из которого готовят самое вкусное фондю!

Вареный прессованный сыр

Фото: Thinkstock


Мягкие с плесневелой корочкой

Их получают из свежих сыров, которые формируют, солят и опрыскивают раствором специального грибка, от чего на их поверхности и появляется белый плесневелый ободок. Выдерживают такие сыры не более 8 недель. За этими сырами отправляйтесь во Францию. В 50 км от Парижа готовят один из трех сортов «Бри» (Brie) — «Бри‑де Куломье» (Brie de Coulomiers). А севернее города любви, в Нормандии вам предложат попробовать «Камамбер» (Camembert). Благородное происхождение и аутентичный вкус этого сыра подтвердят специальные знаки качества — круглый деревянный ящичек и единственная форма выпуска сыра — круг весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту.

Голубые с плесенью

Сыры при изготовлении не прессуют, а постоянно переворачивают, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки. Во время созревания их натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя грибки голубой плесени. Франция — родина голубых сыров. Здесь производят «Рокфор» (Roquefort), «Фурм’д’Амбер» (Fourme d’Ambert), «Блё д’Овернь» (Bleu D’auvergne). Но на «чужом поле» пытаются играть и итальянцы: их «Горгонзола» (Gorgonzola) лишь немного уступает «Рокфору» (Roquefort) по вкусовым нюансам; и датчане: «Донаблу» (Danablue) проще и дешевле.

Голубой сыр с плесенью

Фото: Thinkstock


Мягкие с обмытыми краями

Такие сыры еще называют красноплесневелыми или пикантными (за их, порой, острый аромат). Во время созревания их обмывают соленой водой, что устраняет образование обычной плесени и создает условия для образования красной плесени. Родина таких сыров французский Эльзас, отсюда родом «Ливаро» (Livarot), «Мюнстер» (Munster), «Маруаль». Производят такой сыр и в Германии, самый знаменитый сорт — «Лимбургский».

Сыры с натуральными краями

Их делают исключительно из козьего и овечьего молока. При созревании края сырной массы слегка морщинятся и покрываются голубовато‑серой плесенью. Одни сыры прессуются, другие остаются свежими. Так, французский сыр «Сент‑Мор‑де‑Турен» (Sainte‑maure‑de‑touraine) с белой мякотью и черной корочкой отличается терпким вкусом, а «Шабишу дю Пуато» (Chabichou du Poitou) — пастообразный, нежный с мягкой корочкой обладает тонким ароматом и вкусом луговых трав

Свежие сыры

Просты в изготовлении и обладают обычным молочным вкусом без лишних оттенков и нюансов. Но это не лишает их почетного места в мировой гастрономии. Их не прессуют, не солят, лишь отжимают и непродолжительно выдерживают, давая лишней влаге испариться. «Моцарелла» (Mozzarella), «Рикотта» (Ricotta) — итальянские классики, «Филадельфия» (Philadelphia) — американское изобретение.

Свежий сыр

Фото: Thinkstock


Плавленые сыры

Вторичный продукт, как правило, их готовят из остатков сырного производства путем плавления с добавлением соли — фосфата натрия. Гастрономический мир допускает их разве что в супы и то, в качестве исключения, нежели правила.

Среди первых воспевателей сырного великолепия были Гомер и Аристотель. Но известность во всем мире он обрел благодаря древним арабским кочевым племенам. Сегодня в мире насчитывается более 1000 сортов сыра, главными же сырными державами считаются Франция, Италия, Швейцария. За ними поспевают Германия и Голландия.

Где отведать сыры:

Androuet, Париж

На сегодняшний день подобных сырных магазинов с баром — больше десятка во Франции, Англии и Швеции.

Хозяева заведения — настоящие пропагандисты сырной культуры. Сортов на полках этого магазина насчитаете не меньше 50 — от известных французских «Бри», «Камамбера», «Реблошона», итальянских «Горгонзола» и «Моцарелла», до более редких английских, швейцарских сортов. Сыр можно попробовать в специальном буфете, где он наподобие сырной тарелки разложен кусочками и «приправлен» ароматными медом и джемами. А понравившейся сорт можно попросить «завернуть с собой».

Сырный магазин в Париже

La Cloche a Fromage, Страсбург

Это единственный в мире ресторан, где не подают ничего, кроме блюд из сыра. Ресторан расположен всего в нескольких кварталах от главного собора Страсбурга. Сырный аромат ощущается еще на подходе к заведению. Меню — мечта любого поклонника сыра. Под переплетом главной ресторанной книги собрано более 70 сортов сыра.

Можно заказать сырную тарелку с 10 — 14 сортами сыра — от свежих, до прессованых. Или испробовать легендарный швейцарский роклет, который подадут вместе со специальной горелкой: плавьте сыр и тут же тягучую массу выкладывайте на кусочки отварного картофеля. Невероятно вкусно!

Le chalet, Грюйер, Швейцария

Швейцарский городок Грюйер — родина одноименного сыра. Так что пробовать это ароматный сыр лучше всего в одном из местных ресторанчиков. Если идти по главной улице по направлению к городскому замку, то Le chalet вы найдете в последнем здании с левой стороны. В уютном ресторанчике можно попробовать одно из лучших фондю в Швейцарии. Однако вместо привычного хлеба, нарезанного на мелкие кусочки, здесь подают мелкую картошку в «мундире». Ее макать в сырную массу особенно вкусно.

Le chalet, Грюйер, Швейцария

La Bocca Buona, Бра, Италия

Пьемонт — центр сыроварения Италии. Здесь существует тысячелетняя традиция переработки молока, и множество мелких производителей сохранили секреты изготовления местных сыров. Поэтому дегустировать местные специалитеты лучше всего в одном из ресторанов главного города этого региона — Бра.

La Bocca Buona, Бра, Италия

Кухня ресторана La Bocca Buona может конкурировать с «высокой» кухней мишленовских ресторанов во всем, кроме цен, здесь они гуманные. Сырным блюдам в меню отвели две страницы. Начните с ароматных салатов, приправленных с сыром и трюфельным маслом, а на десерт закажите сырную тарелку с местными сортами — «Бра», «Кастельманьо», «Мураццано».

Le Grand Vefour, Париж

Расположенный на улице Божоле в галерее Пале‑Рояль в Париже, ресторан Le Grand Vefour знаменит не только выбором сыров в меню. В стенах этого исторического места бывали многие знаменитые личности Франции. Например, Виктор Гюго приходил сюда за тарелкой вкуснейшего супа‑пюре из зеленой фасоли, который до сих пор предлагается в меню. Что же касается сыра, то по мнению парижан сырная тарелка здесь — одна из лучших. Сыры свежайшие, а сопровождение — идеальнее не придумаешь — луковый конфитюр или варенье из томатов.

Сырный ресторан в Париже

Al Sorriso, Сорисо, Италия

Открыть для себя вкус настоящей «Горгонзолы» лучше всего на родине этого сыра — в Новаре (Италия). «Даже если в Новаре не было ни одной достопримечательности, сюда все равно стоило бы приехать — из‑за «Горгонзолы» — утверждают местные жители. Это может быть сладкая «Горгонзола» (созревает два месяца, обладает мягким вкусом) или пикантная (чтобы дозреть, ей нужно три месяца) ».

Хотите почувствовать аутентичность местной кухни и одновременно насладиться авторскими гастрономическими изысками — отправляйтесь в Al Sorriso — ресторан с тремя звездами Мишлен. Хозяйничают на кухне — Луиза Марелли и Анджело Валацца. Это семейная пара творит настоящие чудеса из чистейших местных ингредиентов: альпийских сыров, ветчины и бекона из Валь‑Вигеццо, ароматических трав и пряностей.

Restaurant Cheese’s Art, Барселона

Как следует из названия, ресторан посвящен сыру и искусству его потребления. Семья Сангра, владеющая рестораном в Барселоне, начала свой бизнес в мире сыров более 30 лет назад. В ресторане царит теплая домашняя атмосфера, а в меню главенствует, конечно, сыр. Фондю, раклет, сырная тарелка в нескольких вариациях… а также салаты с различными наполнителями, непременным из которых остается сыр. Кухня простая, но добротная, а цены более чем разумные.

Ресторан, где попробовать сыр в Барселоне

Все фото: Thinkstock


По теме

Абхазия, Белоруссия, Берген, Грузия, Карловы Вары, Норвегия, Польша, Сербия, Чехия

На здоровье! Какими напитками согреваются в разных странах

Еда

7 лучших кофеен мира

Еда

Отдых для вегетарианцев — 8 советов

Еда
Великобритания, Лондон

13 английских пабов с самыми невероятными названиями

Еда
Иль-де-Франс, Франция

Фастфуд по‑парижски: что едят коренные французы

Еда
Австралия, Барселона, Бразилия, Вена, Венеция, Лондон, Париж, США, Эфиопия, Ява

«ММММ»: кофейная пирамида

Еда

Кухня Каталонии: что стоит попробовать в Барселоне

Еда

9 горячительных напитков для морозного дня

Еда

Фестивали по уничтожению еды: как раздавить тонну помидоров

Еда

Уличная еда мира: стритфуд от Стамбула до Дели

Еда

Ресторан на борту. Чем кормят авиапассажиров премиум‑классов?

Еда

Ну, за Рождество! 6 рецептов согревающих праздничных напитков

Еда

Праздник живота в Дубае. Как проходит знаменитый арабский Фестиваль Еды

Еда

По дну Тихого океана. В Японии запускают новый сверхскоростной поезд

Еда

Французский пекарь о багете и фугасе

Еда

Первая полоса

Йоханнесбург, Кейптаун, ЮАР

ЮАР без визы: зачем ехать в алмазную столицу мира

Советы
Австралия, Багамские острова, Белиз, Египет, Израиль, Иордания, Мальдивы, Таиланд, Танзания

Рифы мирового океана: от Австралии до Белиза

Природа
Венеция

Маски и корсеты: как проходит венецианский карнавал

События

Статьи и новости по тегам

Горные лыжи
Для детей
Интересно
Места
События
Советы
Блогеры
Еда
Животные
Крым
Курорты
Отели
Поезда
Природа
Рейтинг
Статистика
Транспорт
Шопинг
История
Дарим 1000 на покупку тура за подписку на наши новости
На ваш электронный ящик придет письмо с кодом и инструкцией. Предложение действительно до 31 января 2017 года.
Вы подписались на новости, на ваш e-mail отправлено письмо с  кодом и инструкцией
Перезвоните мне